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Salade de pommes de terre aux olives

Salade classique de restauration collective, 100% brut et bio-compatible. Préparation J-1 garantissant respect chaîne froide et HACCP. Coût maîtrisé grâce aux circuits courts locaux.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 20 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Cuisson à l'eau

Ingrédients
  

  • 2400 g Pommes de terre à chair ferme
  • Olives noires dénoyautées
  • 200 g Oignons rouges
  • 2 bouquets Persil plat
  • Origan
  • 400 ml Huile d'olive
  • 300 ml Jus de citron

Instructions
 

  • Sélectionner pommes de terre à chair ferme (Monalisa, Charlotte, Nicola) en circuit court. Peser 2,4 kg pour 100 couverts.
  • Cuisson homogène eau frémissante 18-20 min (cœur +90-95°C), test fourchette. Égouttage immédiat.
  • Refroidissement rapide ≤+10°C en <2h : étalage sur plateau perforé +18°C ou bac eau froide. Stockage +3°C hermétique J-1.
  • Émincé oignons rouges bio 5 min avant service (évite oxydation). Hachage persil plat frais à la commande.
  • Assemblage jour J : pommes de terre (10°C min), olives noires dénoyautées 300g (120g/100cvts), oignons, herbes fraîches.
  • Vinaigrette : 600 ml huile d'olive vierge extra bio + 200 ml jus citron frais + origan séché (5g) + sel 2g. Versement 30 min avant service ≤+18°C max.
  • Service : température 12-15°C, portion 200g. Respect chaîne froide +3°C jusqu'à distribution.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : cuisson des pommes de terre à cœur tendre (90-95°C cœur), refroidissement rapide ≤+10°C en <2h, conservation +3°C maximum en bac hermétique. Jour J : assemblage à +18°C maximum 2h avant service, verser vinaigrette 30 min avant de servir. HACCP : cuisson homogène, refroidissement contrôlé, respect chaîne froide +3°C. EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits frais bruts (E3). Recommandation : olives bio ECOCERT ou AOP, huile d'olive vierge extra bio label AB, pommes de terre locales circuit court (AMAP, marché gros régional). Estimation 80% bio en valeur. Alternative végétarienne naturelle. Zéro déchet : pelures valorisées en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : pommes de terre écrasées légèrement pour seniors. Alternative végétarienne : ajout pois chiches rôtis ou feta bio. Variante bio : certifier tous les ingrédients AB. Sans allergène : olives remplacées par cornichons bio si nécessaire (adapter acidité).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 2.1gFat: 7.2gLipides saturés: 1.2gSodium: 280mgFibre: 1.8gSucre: 0.8g