La salade de pommes de terre aux légumes grillés trouve sa place en entrée ou en accompagnement froid, quand la carte a besoin d’un plat qui change du plat chaud sans perdre en tenue. Griller les légumes séparément, sur plancha, leur garde une texture et une couleur qu’une cuisson mélangée en bac ne permet pas. Le point de vigilance porte sur le refroidissement des pommes de terre cuites à la vapeur : il doit être rapide, sans quoi la salade tourne et la texture se délite avant le service.
Salade de pommes de terre aux légumes grillés
Entrée or légume d'accompagnement roborative : salade tiède de pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur + légumes du soleil grillés (circuits courts). Vinaigrette classique moutarde-balsamique bio. Atout nutrition : amidon résistant, fibres, minéraux. Démarche durable : 100% frais brut, zéro gaspillage, conformité EGAlim L. 221-2.
Equipements
- cuiseur vapeur
- cellule de refroidissement
- plancha
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg Pommes de terre à chair ferme
- 2 kg Courgettes
- 2 kg Aubergines
- 1.5 kg Poivrons
- 200 ml Vinaigre balsamique
- 500 ml Huile d'olive
- 100 g Moutarde de dijon
Instructions
- Laver et brosser les pommes de terre sans les peler.
- Cuire les pommes de terre au cuiseur vapeur, jusqu'à ce qu'une lame de couteau s'y enfonce sans résistance.
- Refroidir rapidement les pommes de terre en cellule de refroidissement, puis les réserver en chambre froide jusqu'au montage.
- Tailler les courgettes et les aubergines en bâtonnets, et les poivrons en lanières.
- Badigeonner les légumes d'huile d'olive et les assaisonner.
- Griller les légumes sur plancha, par fournées et par variété, jusqu'à obtenir une coloration marquée en gardant une texture encore ferme. Les étaler à plat en bacs GN et les refroidir en cellule de refroidissement pour qu'ils ne se ramollissent pas.
- Préparer la vinaigrette en mélangeant la moutarde de Dijon avec le vinaigre balsamique, puis monter au fouet en versant l'huile d'olive. Assaisonner.
- Couper les pommes de terre refroidies en quartiers ou en rondelles épaisses, et les mélanger aux légumes grillés dans un bac GN.
- Verser la vinaigrette sur la salade et mélanger délicatement, en laissant mariner quelques minutes avant de rectifier l'assaisonnement.
- Dresser la salade et la conserver en chambre froide, entre 0 et +3 °C, jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Griller les légumes par variété, jamais tous ensemble dans la même fournée : l'aubergine rend de l'eau, la courgette colore vite, et un mélange donne des légumes détrempés d'un côté et brûlés de l'autre.
Organisation : J-1, laver et cuire les pommes de terre à la vapeur, les refroidir en cellule et les stocker en chambre froide. Jour J, tailler et griller les légumes, les refroidir en cellule, préparer la vinaigrette, puis assembler et dresser la salade au plus près du service.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, pour les pommes de terre comme pour les légumes grillés. L'arrêté impose aussi la conservation en liaison froide entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 143gCalories: 123kcalCarbohydrates: 15.3gProtéines: 2.3gFat: 5.3gLipides saturés: 0.8gSodium: 26.8mgFibre: 2.8gSucre: 2.1g
