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Salade de pommes de terre aux légumes grillés

Entrée or légume d'accompagnement roborative : salade tiède de pommes de terre à chair ferme cuites à la vapeur + légumes du soleil grillés (circuits courts). Vinaigrette classique moutarde-balsamique bio. Atout nutrition : amidon résistant, fibres, minéraux. Démarche durable : 100% frais brut, zéro gaspillage, conformité EGAlim L. 221-2.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps total 1 heure
Portions 100 couverts
Calories 92 kcal

Ingrédients
  

  • Pommes de terre à chair ferme
  • 2 kg Courgettes
  • Aubergines
  • 1.5 kg Poivrons
  • Vinaigre balsamique
  • 500 ml Huile d'olive
  • Moutarde de dijon

Instructions
 

  • J-1 19h : réceptionner pommes de terre fermes bio (type Charlotte), courgettes, aubergines, poivrons rouges/jaunes circuits courts. Vérifier certificats ECOCERT. Stocker +4°C max.
  • Jour J 10h : laver brosser pommes de terre non pelées. Cuire à la vapeur 15 min à +95°C cœur (test fourchette). Refroidir immédiat +63→+10°C en <90 min sur claie aérée.
  • 10h30 : tailler légumes en bâtonnets 8 cm × 0,8 cm. Badigeonner huile d'olive bio. Saler 6g/kg.
  • 11h : gril électrique ou plancha +200°C. Griller courgettes 4 min, aubergines 5 min, poivrons 6 min. Coloration douce, texture al dente. Refroidissement 10 min air libre, puis +10°C.
  • 11h45 : émincer moutarde Dijon 15g + vinaigre balsamique bio 40 ml + huile d'olive 200 ml. Émulsion douce (pas de fouet vigoureux, évite oxydation).
  • 12h : mélanger pommes de terre + légumes grillés dans bac gastro. Verser vinaigrette. Macération 10 min. Goût à +10°C, corriger sel QS (max 3 g/kg total).
  • 12h20 : dressage ou mise en bac isotherme ≤+10°C. Conserver max 48h liaison froide ou +63°C liaison chaude (réchauffage doux micro-ondes, pas bain-marie).
  • Point HACCP critique : respect chaîne du froid +10°C après cuisson. Traçabilité fournisseur et dates d'utilisation obligatoires.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : approvisionnement circuits courts certifiés. J-1 : lavage, préparation légumes à +4°C max, conservation en bac perforé. Jour J : cuisson vapeur 15-18 min à +95°C cœur légume, refroidissement +63→+10°C en <90 min, assemblage vinaigrette 30 min avant service, maintien +10°C maximum en liaison froide. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (0% ultra-transformé). Bio ECOCERT recommandé minimum 70% (pommes de terre, huile d'olive, vinaigre). Circuits courts : producteurs locaux régionaux, AMAP, marché de gros. Moutarde française bio. Huile d'olive première pression à froid. Zéro déchet : valoriser parures courgettes/aubergines en bouillon ou compost.
Déclinaisons : Texture modifiée : écrasée pour dysphagie, légumes fondants 25 min vapeur. Alternative végétarienne : recette 100% vegan nature. Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Adaptation sans allergène moutarde : remplacer par crème fraîche bio ou miel.

Nutrition

Calories: 92kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 1.8gFat: 3.5gLipides saturés: 0.5gSodium: 185mgFibre: 2.1gSucre: 1.2g