Salade de pommes de terre façon lyonnaise
Salade lyonnaise 100% bruts, certification bio ≥50%, circuits courts garantis. Cuisson maîtrisée et refroidissement rapide (HACCP intégré). Portion calibrée 250g, coût matière <0,80€, parfaitement adaptée aux contraintes EGAlim des collectivités.
Equipements
- Cuisson à l'eau
Ingrédients
- Pommes de terre
- 1.5 kg Oignons émincés
- Vinaigre de vin rouge
- Huile de noix
- 2 bouquets Persil plat
Instructions
- Sélection : pommes de terre bio ou HVE3, calibre régulier 50-80g, épluchage à froid immédiat après réception.
- Cuisson : eau de source ou filtrée 100°C, sel 6-7g/L, immersion progressive, temps 15-18 min selon calibre. Vérifier cœur à la sonde : ≥85°C.
- Refroidissement : extraction immédiate, trempage eau glacée 5 min, étalement sur bac perforé chambre froide +3°C max. Durée refroidissement +63→+10°C : <1h30 obligatoire.
- Préparation vinaigrette (J-jour, 30 min avant service) : vinaigre bio 10cl/100cvt + huile noix bio 80ml/100cvt, émulsion à froid. Sel et poivre : 3-4g total (réduction 25% — oignons salés naturellement).
- Assemblage : pommes de terre refroidies + oignons frais émincés (J-jour) + vinaigrette tiède. Mélange délicat (éviter écrasement). Persil plat ciselé QS (2-3g/100cvt) finition assiette.
- Service : liaison froide ≤+3°C jusqu'à service. Durée exposition ≤2h à +10°C max.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : cuisson pommes de terre à l'eau froide salée (100°C, 15-18 min selon calibre), refroidissement immédiat à +10°C en chambre froide. Stockage ≤+3°C en bac hermétique. J-Jour : émincage oignons (à frais), confection vinaigrette 30 min avant service, assemblage en liaison froide ≤+3°C. Durée conservation : 24h maximum. HACCP : vérifier température cœur pommes de terre avec sonde (>85°C fin cuisson), respect chaîne du froid ≤+3°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts non transformés. Objectif bio minimum 50% valeur achat (pommes de terre bio ECOCERT, huile de noix bio AOP, vinaigre bio). Circuits courts prioritaires : producteurs locaux régionaux (AMAP, marchés gros), oignons fermiers bassin méditerranéen. Estimé 60-70% bio en coût matière. Labels recommandés : AB (Agriculture Biologique), ECOCERT Excellence, HVE3.
Déclinaisons : Texture modifiée : purée de pommes de terre bio (enfants < 6 ans, sans mâche difficile). Alternative végétarienne : identique, protéine enrichie possible (lentilles corail cuites, pois chiches rincés). Variante sans noix : huile d'olive bio première pression AOP remplace huile de noix (allergie noix fréquente en collectif). Sans oignons : échalotes fermières locales en remplacement (ail réduit si tolérance digestive).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 1.8gFat: 4.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 180mgFibre: 1.2gSucre: 0.8g