Name: Salade de champignons, pommes de terre et bacon
Prep time: 25 min
Cook time: 15 min
Total time: 80 min
Ingredients: 8 kg Champignons de Paris (Frais, fermes, sans taches); 6 kg Pommes de terre nouvelles (Calibre moyen, chair ferme); 1.5 kg Lardons fumés (Porc français, sans nitrites); 0.6 L Huile d'olive vierge extra (Pour assaisonnement); 0.4 L Vinaigre de cidre (Non pasteurisé); 200 g Moutarde à l'ancienne (Grains entiers); 300 g Persil plat (Ciselé au dernier moment); 200 g Ciboulette (Finement ciselée); PM Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); PM Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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Cette salade associe pommes de terre nouvelles, champignons de Paris poêlés et lardons fumés, un plat qui sort du registre habituel des crudités en entrée froide. Elle se prépare en liaison froide et s’assemble juste avant le service. Le point de vigilance tient à la cuisson des champignons : trop d’eau de végétation dilue la vinaigrette et détrempe les pommes de terre. Il faut les poêler à feu vif, sans couvrir, pour garder une texture ferme qui tienne jusqu’au service.

Salade de champignons, pommes de terre et bacon

€

Automne

moyen

Salade crue/chaude de saison, 100% brut. Champignons de Paris poêlés feu vif + pommes de terre nouvelles cuites vapeur-eau, lardons fumés sans nitrites. Cuisson HACCP maîtrisée (75°C lardons, refroidissement <90 min). Circuit court Provence garantie : champignonnière locale + AMAP pommes de terre + porc français Label Rouge.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 15

Temps total 1 20

Cuisine Française

Portions couverts

Calories 160 kcal

Equipements

marmite
sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde à l'ancienne) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde à l'ancienne).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Lardons fumés (céréales contenant du gluten, lait).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches
6 kg Pommes de terre nouvelles Calibre moyen, chair ferme
1.5 kg Lardons fumés Porc français, sans nitrites
0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé
200 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers
300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
200 g Ciboulette Finement ciselée
PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Nettoyer les champignons de Paris à sec, à l'aide d'un linge humide, sans les passer sous l'eau.
Éplucher les pommes de terre nouvelles et les réserver dans de l'eau froide.
Préparer la vinaigrette en fouettant la moutarde à l'ancienne avec le vinaigre de cidre, puis en montant à l'huile d'olive vierge extra.
Cuire les pommes de terre en marmite, dans une eau salée, jusqu'à ce qu'une pointe de couteau les transperce facilement, puis les égoutter aussitôt.
Dans la sauteuse basculante, cuire les lardons fumés à sec ou avec un peu d'huile d'olive vierge extra, à feu moyen, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Les égoutter sur papier absorbant.
Dans la même sauteuse basculante, poêler les champignons de Paris entiers ou coupés en deux, à feu vif et sans couvrir, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et obtention d'une belle coloration. Saler avec le sel fin et poivrer avec le poivre du moulin en fin de cuisson.
Refroidir les champignons, les lardons et les pommes de terre en cellule de refroidissement, répartis en bacs GN peu profonds.
Au moment du service, ciseler le persil plat et la ciboulette, mélanger les champignons, les pommes de terre et les lardons, assaisonner avec la vinaigrette et parsemer de persil plat et de ciboulette ciselés.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Poêlez les champignons sans les couvrir et sans trop les remuer : laissez-les coller un peu à la sauteuse avant de les décoller, c'est cette croûte qui donne le goût. Un champignon étuvé est un champignon fade.

Organisation : J-1 : nettoyer les champignons, éplucher les pommes de terre et les réserver dans l'eau froide en chambre froide, préparer la vinaigrette, chaque préparation conservée séparément. Jour J : cuire les pommes de terre, les lardons puis les champignons, refroidir en cellule, puis ciseler les herbes, assembler et assaisonner juste avant le service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur en cellule, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3. Les lardons fumés, préparation de viande, se conservent à +4 °C au plus avant cuisson.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer les lardons fumés par des champignons de Paris supplémentaires poêlés et des amandes effilées grillées ; les amandes ajoutent un allergène (fruits à coque) à signaler sur le menu.