Cette salade de chou-fleur rôti s’impose en restauration collective comme l’alternative végétale économique et durable par excellence. Le rôtissage en cuisson basse température concentre les arômes naturels et sublime les produits de deuxième choix visuellement. Conformité EGAlim garantie : 100% légume frais bio accessible, circuits courts privilégiés, zéro transformation industrielle. Production simplifiée : découpe J-1, rôtissage Jour J, refroidissement HACCP <2h.
Salade de chou-fleur rôti
Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileSalade de chou-fleur rôti : légume d'automne-hiver accessible en bio, cuisson basse température valorisant les produits moins visuellement parfaits. Vinaigrette curry-moutarde équilibrée, facile à reproduire en grand volume. Conformité EGAlim garantie, traçabilité simplifiée, anti-gaspillage (valorisation feuilles).
Equipements
- Four chaleur tournante
- Rôtissage
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Poudre de curry doux (céréales contenant du gluten, céleri, graines de sésame).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 12 kg Chou-fleur frais En bouquets réguliers 3-4cm
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour rôtissage et vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de cidre Acidité douce pour vinaigrette
- 80 g Poudre de curry doux Mélange maison ou commerce équitable
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 150 g Ciboulette fraîche Finition et décoration
- PM Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- PM Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- J-1 (16h–17h) — Découpe : laver chou-fleur bio sous eau froide. Détailler en petits bouquets homogènes (30-40g pièce). Réserver feuilles vertes en bac hermétique +4°C pour valorisation. Stocker bouquets en bac alimentaire +3°C max, DLC J+1.
- J-1 (17h–18h) — Préparation vinaigrette : mélanger 150g moutarde Dijon + 80g curry doux + 0,4L vinaigre cidre bio + 0,8L huile d'olive vierge extra. Poivre du moulin QS. Émulsionner fouet ou blender. Goût sucré-acidé équilibré. Stocker hermétique +3°C.
- Jour J (45 min avant service) — Rôtissage : égoutter chou-fleur bouquets sur papier absorbant (humidité = ennemie caramélisation). Portion 100 couverts = 12kg frais → ~9,6kg après cuisson. Verser bouquets sur plaques perforées légèrement huilées (0,3L huile répartis). Saler 6g/kg légume (72g total). Four 200°C chaleur tournante, 28 min. Retourner bouquets à 14 min pour dorage homogène. Température cœur = 82–85°C (sonde thermométrique obligatoire).
- Jour J (fin cuisson) — Refroidissement HACCP : retirer plateaux four. Refroidir immédiatement sur table froide ou bac glaçons (refroidissement actif). Objectif : +63°C → +10°C en moins de 2h. Mesurer température cœur à +45°C (15 min), +20°C (45 min), +10°C (90 min). Enregistrer feuille HACCP.
- Jour J (15 min avant service) — Finition : bouquets refroidis +10°C max. Transvaser en saladier. Parsemer 300g persil plat frais ciselé + 150g ciboulette fraîche hachée. Verser vinaigrette (0,4L pour 100 couverts = dosage optimal). Mélanger délicatement 2-3 min. Mise en place immédiate self/présentoir froid +6°C. Affichage : « À consommer dans les 2h ».
- Conservation : crudités froides +6°C max. DLC J+1. Traçabilité : étiquette producteur chou-fleur + date réception + date préparation obligatoires.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation brute J-1 : découpe et stockage chou-fleur à +4°C max. Rôtissage Jour J 45 min avant service. Refroidissement obligatoire +63→+10°C en moins de 2h (sonde température à cœur). Vinaigrette préparée J-1, stockée +3°C en récipient hermétique. Mélange final 15 min avant mise en place au self. Crudités froides : consommer dans les 2h après distribution. Traçabilité producteur et date réception légume obligatoires. Point critique : refroidissement rapide, étiquetage DLC J+1.
EGAlim : ✓ Conformité EGAlim 2022 : Chou-fleur frais certifié bio ECOCERT ou AB (privilégier). Huile d'olive vierge extra AOP/bio (15-20% du coût matière). Vinaigre de cidre bio recommandé. Produits locaux : circuits courts < 50km prioritaires (AMAP, producteurs régionaux). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : marché de gros bio régional. Valorisation anti-gaspillage : feuilles vertes du chou-fleur → potage ou velouté.
Déclinaisons : Texture modifiée (enfants < 8 ans) : chou-fleur émincé très fin, cuisson +2 min supplémentaires. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan par nature. Variante bio zéro résidu : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène moutarde : remplacer par miel bio local + jus citron (150g miel + 80ml jus citron frais). Déclinaison hivernale : ajouter grenade fraîche ou raisins secs bio (80g) pour texture croquante.
Nutrition
Portion: 138.8gCalories: 111kcalCarbohydrates: 3gProtéines: 2.5gFat: 9.1gLipides saturés: 1.5gSodium: 44mgFibre: 3.2gSucre: 2.2g
Référence GEMRCN : Légumes cuits + Vinaigrette froide = plat complet végétal facile à intégrer en menu de base. Rendement excellent (80-85% après cuisson). Valorisation totale du produit via feuilles en potage. Consommation +2h après mise en place. DLC J+1 (liaison froide +3°C). Coût portion maîtrisé, margin optimale, satisfaction client élevée (saveur, engagement durable, traçabilité).
