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Salade de chou-fleur rôti - Recette restauration collective

Salade de chou-fleur rôti

Sans gluten, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Salade de chou-fleur rôti : légume d'automne-hiver accessible en bio, cuisson basse température valorisant les produits moins visuellement parfaits. Vinaigrette curry-moutarde équilibrée, facile à reproduire en grand volume. Conformité EGAlim garantie, traçabilité simplifiée, anti-gaspillage (valorisation feuilles).
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 28 minutes
Temps total 1 heure 30 minutes
Cuisine Internationale
Portions 100 couverts
Calories 156 kcal

Ingrédients
  

  • 12 kg Chou-fleur frais En bouquets réguliers 3-4cm
  • 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour rôtissage et vinaigrette
  • 0.4 L Vinaigre de cidre Acidité douce pour vinaigrette
  • 80 g Poudre de curry doux Mélange maison ou commerce équitable
  • 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
  • 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
  • 150 g Ciboulette fraîche Finition et décoration
  • 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
  • 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 (16h–17h) — Découpe : laver chou-fleur bio sous eau froide. Détailler en petits bouquets homogènes (30-40g pièce). Réserver feuilles vertes en bac hermétique +4°C pour valorisation. Stocker bouquets en bac alimentaire +3°C max, DLC J+1.
  • J-1 (17h–18h) — Préparation vinaigrette : mélanger 150g moutarde Dijon + 80g curry doux + 0,4L vinaigre cidre bio + 0,8L huile d'olive vierge extra. Poivre du moulin QS. Émulsionner fouet ou blender. Goût sucré-acidé équilibré. Stocker hermétique +3°C.
  • Jour J (45 min avant service) — Rôtissage : égoutter chou-fleur bouquets sur papier absorbant (humidité = ennemie caramélisation). Portion 100 couverts = 12kg frais → ~9,6kg après cuisson. Verser bouquets sur plaques perforées légèrement huilées (0,3L huile répartis). Saler 6g/kg légume (72g total). Four 200°C chaleur tournante, 28 min. Retourner bouquets à 14 min pour dorage homogène. Température cœur = 82–85°C (sonde thermométrique obligatoire).
  • Jour J (fin cuisson) — Refroidissement HACCP : retirer plateaux four. Refroidir immédiatement sur table froide ou bac glaçons (refroidissement actif). Objectif : +63°C → +10°C en moins de 2h. Mesurer température cœur à +45°C (15 min), +20°C (45 min), +10°C (90 min). Enregistrer feuille HACCP.
  • Jour J (15 min avant service) — Finition : bouquets refroidis +10°C max. Transvaser en saladier. Parsemer 300g persil plat frais ciselé + 150g ciboulette fraîche hachée. Verser vinaigrette (0,4L pour 100 couverts = dosage optimal). Mélanger délicatement 2-3 min. Mise en place immédiate self/présentoir froid +6°C. Affichage : « À consommer dans les 2h ».
  • Conservation : crudités froides +6°C max. DLC J+1. Traçabilité : étiquette producteur chou-fleur + date réception + date préparation obligatoires.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1/Jour J — Préparation brute J-1 : découpe et stockage chou-fleur à +4°C max. Rôtissage Jour J 45 min avant service. Refroidissement obligatoire +63→+10°C en moins de 2h (sonde température à cœur). Vinaigrette préparée J-1, stockée +3°C en récipient hermétique. Mélange final 15 min avant mise en place au self. Crudités froides : consommer dans les 2h après distribution. Traçabilité producteur et date réception légume obligatoires. Point critique : refroidissement rapide, étiquetage DLC J+1.
EGAlim : ✓ Conformité EGAlim 2022 : Chou-fleur frais certifié bio ECOCERT ou AB (privilégier). Huile d'olive vierge extra AOP/bio (15-20% du coût matière). Vinaigre de cidre bio recommandé. Produits locaux : circuits courts < 50km prioritaires (AMAP, producteurs régionaux). Estimation : 60-70% bio en valeur d'achat. Alternative circuits courts : marché de gros bio régional. Valorisation anti-gaspillage : feuilles vertes du chou-fleur → potage ou velouté. Déclinaisons : Texture modifiée (enfants < 8 ans) : chou-fleur émincé très fin, cuisson +2 min supplémentaires. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan par nature. Variante bio zéro résidu : tous ingrédients certifiés AB. Sans allergène moutarde : remplacer par miel bio local + jus citron (150g miel + 80ml jus citron frais). Déclinaison hivernale : ajouter grenade fraîche ou raisins secs bio (80g) pour texture croquante.

Nutrition

Calories: 156kcalCarbohydrates: 8.4gProtéines: 3.1gFat: 11.2gLipides saturés: 1.8gSodium: 0.42mgFibre: 2.3gSucre: 2.1g