Salade de chou-fleur rôti
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Four mixte convection
- Plaques GN perforées 2/1
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Chou-fleur frais En bouquets réguliers 3-4cm
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour rôtissage et vinaigrette
- 0.4 L Vinaigre de cidre Acidité douce pour vinaigrette
- 80 g Poudre de curry doux Mélange maison ou commerce équitable
- 150 g Moutarde de Dijon Pour émulsion vinaigrette
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 150 g Ciboulette fraîche Finition et décoration
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + vinaigrette
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des choux-fleurs (aspect blanc-crème, feuilles vertes, fermeté, absence taches brunes). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) si pas d'utilisation immédiate.
- Préparation du chou-fleur : Retirer feuilles et tronc. Laver soigneusement (3 eaux). Détailler en bouquets réguliers de 3-4cm. Conserver tronc pour bouillon (anti-gaspillage). Égoutter parfaitement pour éviter la vapeur au rôtissage.
- Cuisson rôtie : Préchauffer four mixte convection à 190°C. Disposer bouquets sur plaques GN perforées. Arroser d'huile d'olive (300ml), saler, poivrer. Enfourner 25-30min en retournant à mi-cuisson. Le chou-fleur doit être doré et tendre à la sonde.
- Refroidissement : Refroidir rapidement en cellule (+90°C à +10°C en moins de 2h) pour service froid. Stocker en chambre froide +3°C. Ne jamais assaisonner avec la vinaigrette à chaud (macération excessive).
- Vinaigrette au curry : Dans cul de poule : mélanger moutarde + curry + vinaigre cidre + sel + poivre. Émulsionner progressivement avec huile d'olive restante (500ml) au fouet. Rectifier assaisonnement. Texture fluide et homogène.
- Dressage et service : Disposer chou-fleur refroidi en bacs GN. Napper de vinaigrette au curry juste avant service. Parsemer d'herbes fraîches ciselées. Service froid à +6-10°C. Durée de vie au self : 2h maximum. Remélanger régulièrement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Bien égoutter le chou-fleur après lavage pour éviter la vapeur qui empêche la caramélisation au four. Retourner à mi-cuisson pour un rôtissage homogène. Le curry se marie parfaitement avec la douceur du chou-fleur rôti.
**Engagement durable** : Le chou-fleur est un légume d'automne-hiver local et économique. Le bio est accessible sur ce légume. Valoriser les feuilles vertes pour potages = anti-gaspillage. Privilégier producteurs locaux < 50km.
**Fraîcheur garantie** : Le rôtissage sublime les choux-fleurs légèrement défraîchis en concentrant les saveurs. Parfait pour valoriser les légumes moins parfaits visuellement.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Vinaigrette séparée jusqu'au dernier moment pour éviter le ramollissement.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après rôtissage. Température de service : +6°C (froid). Traçabilité des légumes. Sonde température à cœur en fin de cuisson.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 4gVitamine A: 750IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 40mgFer: 1.4mg