Name: Salade de champignons marinés à l'italienne
Prep time: 45 min
Cook time: 12 min
Total time: 90 min
Ingredients: 12 kg Champignons de Paris frais (Nettoyés, émincés); 200 g Ail frais (Émincé finement); 0.8 L Huile d'olive vierge extra (Pour cuisson et assaisonnement); 0.4 L Vinaigre de vin blanc (Pour marinade); 300 g Persil plat frais (Ciselé au dernier moment); 50 g Origan séché (Froissé entre les doigts); PM Sel fin (Assaisonnement cuisson + finition); PM Poivre du moulin (Fraîchement moulu)

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La salade de champignons marinés à l’italienne trouve sa place en entrée froide ou en garniture, et elle se prépare entièrement à l’avance, ce qui facilite son passage en cuisine de collectivité. Les champignons de Paris sautés à sec perdent leur eau de végétation avant de recevoir la marinade, ce qui évite un plat détrempé au moment du service. Le point de vigilance porte sur ce séchage : une sauteuse trop chargée cuit les champignons à l’étouffée au lieu de les faire dorer, et la marinade finit diluée dans le fond du bac.

Salade de champignons marinés à l'italienne

Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Entrée froide ou garniture crudités : salade de champignons marinés à l'italienne, marinade homogène, conservation J+3 en liaison froide. Produits bruts 100% frais, circuitcourt prioritaire, anti-gaspillage reconnu (valorise champignons classe II). Excellent ROI : 0,85€/portion 100g, présentation rustique élégante, prêt à l'emploi après homogénéisation.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 1 30

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 103 kcal

Equipements

sauteuse basculante
bacs GN
cellule de refroidissement

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin blanc (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

12 kg Champignons de Paris frais Nettoyés, émincés
200 g Ail frais Émincé finement
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour marinade
300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
50 g Origan séché Froissé entre les doigts
PM Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
PM Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

Nettoyer les champignons de Paris à sec, à la brosse, sans les laver, puis les émincer.
Hacher l'ail et ciseler le persil plat.
Dans la sauteuse basculante, faire sauter les champignons à sec, par fournées et à feu vif, jusqu'à évaporation complète de l'eau de végétation et légère coloration.
Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin en fin de cuisson.
Étaler les champignons en bacs GN peu profonds et les refroidir en cellule de refroidissement.
Préparer la marinade en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre de vin blanc, l'ail haché, le persil ciselé et l'origan séché.
Verser la marinade froide sur les champignons refroidis, mélanger, couvrir hermétiquement et stocker en chambre froide jusqu'au service.
Le jour du service, mélanger de nouveau la salade, vérifier l'assaisonnement et dresser en bacs GN.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Faites revenir les champignons par petites fournées dans la sauteuse bien chaude. Une sauteuse surchargée retient l'humidité et les champignons rendent leur eau au lieu de dorer, ce qui affadit toute la marinade.

Organisation : La veille, nettoyez et émincez les champignons, hachez l'ail et ciselez le persil. Faites sauter les champignons à sec, assaisonnez-les et refroidissez-les en cellule, puis préparez la marinade, versez-la sur les champignons et stockez la salade couverte en chambre froide. Le jour du service, mélangez de nouveau la salade, vérifiez l'assaisonnement et dressez en bacs GN.

Points de maîtrise : Après la cuisson, la température à cœur des champignons ne doit pas rester entre +63 °C et +10 °C plus de 2 h, puis la salade se conserve entre 0 et +3 °C : l'arrêté du 8 octobre 2013, qui vise les denrées hors origine animale, l'impose. L'arrêté impose également une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3) pour ce plat préparé à l'avance.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).