Salade de champignons marinés à l'italienne
E3 Sans gluten, Végan, Végétarien €€ Automne, Hiver moyenEquipements
- Braisière 60L ou sauteuse
- Bacs GN pleins 1/1
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet (vinaigrette)
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Champignons de Paris frais Nettoyés, émincés
- 200 g Ail frais Émincé finement
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
- 0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour marinade
- 300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
- 50 g Origan séché Froissé entre les doigts
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermeté, absence de taches brunes, odeur neutre). Contrôler origine et labels (local, bio). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C) dans leur emballage d'origine.
- Préparation des champignons : Nettoyer délicatement au pinceau (éviter l'eau qui gorge les champignons). Couper la base terreuse des pieds. Émincer en lamelles régulières de 5mm. Hacher finement l'ail. Ciseler le persil. Réserver séparément.
- Cuisson braisée : Chauffer l'huile d'olive dans la braisière à feu vif. Faire revenir les champignons par petites quantités pour éviter qu'ils rendent trop d'eau. Ajouter l'ail émincé en fin de cuisson (2-3 min). Assaisonner sel et poivre. Cuire 15-20 min jusqu'à évaporation de l'eau de végétation.
- Refroidissement : Transférer les champignons chauds en bacs GN. Refroidir rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Cette étape est cruciale pour éviter le développement bactérien. Stocker en chambre froide +3°C.
- Marinade et finition : Préparer la vinaigrette : émulsionner vinaigre de vin blanc + huile d'olive + sel + poivre. Verser sur les champignons tempérés (sortis 30 min avant). Ajouter origan froissé et persil ciselé. Mélanger délicatement. Laisser mariner 30 min minimum.
- Dressage et service : Rectifier l'assaisonnement. Dresser en bacs GN avec cuillère de service. Décorer de brins de persil frais. Servir frais (+6 à +10°C). Durée de vie au self : 2h maximum. Étiquetage allergènes obligatoire.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Ne jamais laver les champignons à grande eau - ils se gorgent d'eau et perdent leur texture. Les brosser délicatement ou les essuyer avec un linge humide. Cuire à feu vif pour faire évaporer rapidement l'eau de végétation et concentrer les saveurs.
**Engagement durable** : Privilégier les champignons de producteurs locaux (champignonnières < 50km). En automne-hiver, valoriser les champignons sauvages locaux si filière sécurisée. Le bio est accessible toute l'année sur les champignons de couche.
**Fraîcheur garantie** : Les champignons légèrement flétris conviennent parfaitement pour cette préparation - la cuisson masque les défauts visuels = excellent anti-gaspillage. La marinade développe les saveurs sur 24-48h.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+3 (marinade conservatrice). Consommer dans les 2h après mise en place au self. Mélanger régulièrement pour homogénéiser la marinade.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson. Température de service : +6°C à +10°C. Traçabilité champignons et contrôle origine. Attention aux allergènes (sulfites possibles dans vinaigre).
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 4gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 320mgPotassium: 420mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 250IUVitamine C: 9.9mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg