Salade de champignons marinés à l'italienne

Sans gluten, Végan, Végétarien

€€

Automne, Hiver

moyen

Entrée froide ou garniture crudités : salade de champignons marinés à l'italienne, marinade homogène, conservation J+3 en liaison froide. Produits bruts 100% frais, circuitcourt prioritaire, anti-gaspillage reconnu (valorise champignons classe II). Excellent ROI : 0,85€/portion 100g, présentation rustique élégante, prêt à l'emploi après homogénéisation.

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Temps de préparation 45

Temps de cuisson 12

Temps total 1 30

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Poêlage à feu vif

Ingrédients

12 kg Champignons de Paris frais Nettoyés, émincés
200 g Ail frais Émincé finement
0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour cuisson et assaisonnement
0.4 L Vinaigre de vin blanc Pour marinade
300 g Persil plat frais Ciselé au dernier moment
50 g Origan séché Froissé entre les doigts
80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
15 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions

J-1 matin : Nettoyage champignons à sec (brosse douce, pas d'eau). Éminçage fin 3-4 mm. Division en bacs de cuisson 100 couverts = 1,2 kg/bac.
Cuisson poêlage intensif : Feu très vif, poêles sèches (0 huile). Par lot 1,2 kg : 12 min max, en remuant régulièrement. Objectif : évaporation complète eau de végétation, champignons dorés, température cœur 90-95°C. Éviter surcharge = échauffement inégal.
Refroidissement J-1 avant 16h : Étaler champignons chauds (85°C) en bac gastro peu profond (<5cm). Cellule froide +3°C ou bain-marie glaçé. Atteindre +10°C en <90 min (thermomètre obligatoire). Documenter refroidissement.
Marinade froide J-1 17h : Préparer sauce froide à froid (huile + vinaigre 2:1 + ail/persil/origan hachés fins). Verser sur champignons refroidis. Couvrir hermétiquement. Stocker +3°C.
Homogénéisation J0 matin : Mélanger délicatement 3x avant service pour équilibrer marinade. Contrôle visuel (odeur, couleur). Sortir +2h avant self (température service 6-10°C). Jeter DLC si J+4.
Service : Verser en bac gastro 1/3 chaîne froide. Cuillère doseuse propre à chaque service. Limitation 2h hors froid. Surveillance température maintenance +3-10°C permanent.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-2/J-1 : Préparation des champignons J-1 matin. Nettoyage à sec (brosse douce), éminçage fin. Cuisson à feu très vif en 2-3 bains pour évaporation complète (12 min par lot, 90-95°C cœur). Refroidissement immédiat à +10°C en <90 min (bacs gastro peu profonds). Marinade froide versée J-1 17h. Stockage +3°C en bac hermétique. Homogénéisation quotidienne. Service J0 : sortie +2h avant service, température 6-10°C. DLC stricte J+3. HACCP critique : thermomètre à cœur obligatoire, traçabilité champignons et vinaigre, sulfites déclarés. EGAlim : Conforme EGAlim 2022 : champignons bio ECOCERT ou Label Rouge privilégiés (valeur >50€/kg facilite quota 20% bio). Circuits courts : producteur local <50km ou champignonnière certifiée régionale. Automne-hiver : champignons sauvages certifiés (cèpe, chanterelle) si filière tracée. Huile olive vierge extra bio AOC régionale recommandée. Vinaigre blanc bio ou artisanal. Estimé 25-30% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : 100% respectée. Zéro gaspillage : champignons légèrement flétris valorisés (marinade masque défauts). Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : champignons hachés menu (< 1cm), marinade épaissie gélifiant neutre. Alternative végétarienne/vegan : plat principal identique (100% V/VG). Variante bio : tous les ingrédients certifiés ECOCERT. Sans allergène sulfite : remplacer vinaigre blanc par vinaigre de cidre bio artisanal ou jus citron frais. Variante italienne authentique : ajouter 80g pignons de pin grillés à sec, 60g câpres dessalées, anchois optionnels (5 filets).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 3.2gProtéines: 2.1gFat: 13.8gLipides saturés: 2.1gSodium: 250mgFibre: 0.9gSucre: 1.5g