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–+ portions

Salade de champignons, pommes de terre et bacon

E3
Sans gluten
€
Automne
moyen
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Temps de préparation 35 minutes
Temps de cuisson 25 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Type de plat Entrée
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 140 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Bacs GN perforés pour vapeur
  • Plancha ou poêle large
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet (vinaigrette)
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • 8 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches
  • 6 kg Pommes de terre nouvelles Calibre moyen, chair ferme
  • 1.5 kg Lardons fumés Porc français, sans nitrites
  • 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
  • 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé
  • 200 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers
  • 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
  • 200 g Ciboulette Finement ciselée
  • 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
  • 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des champignons (fermes, sans taches noires). Contrôler pommes de terre (pas de germes, peau lisse). Stocker champignons au frais sans les laver. Stocker pommes de terre dans local sec et aéré.
  • Préparation des légumes : Brosser et laver pommes de terre. Cuire avec peau en vapeur 100°C pendant 15-20min selon calibre. Nettoyer champignons au dernier moment (pas d'eau), enlever bout terreux, couper en quartiers réguliers.
  • Cuisson champignons et lardons : Faire revenir lardons à sec sur plancha chaude pour rendre la graisse. Ajouter champignons, saler légèrement, cuire 5-6min jusqu'à évaporation de l'eau de végétation. Ne pas couvrir pour éviter la macération.
  • Refroidissement : Refroidir pommes de terre et mélange champignons-lardons rapidement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h). Peler pommes de terre tièdes, couper en rondelles épaisses. Stocker séparément en chambre froide +3°C.
  • Vinaigrette maison : Émulsionner moutarde + vinaigre de cidre au fouet. Incorporer huile d'olive en filet. Saler, poivrer. Rectifier acidité. Cette vinaigrette se conserve 48h au frais.
  • Assemblage et finition : Mélanger délicatement pommes de terre, champignons-lardons tièdes (pas glacés). Assaisonner avec vinaigrette. Ajouter herbes fraîches ciselées. Dresser en bacs GN ou coupelles. Service à +6-10°C idéal.

Astuces du chef

**Astuce chef** : Ne jamais laver les champignons à grande eau (ils deviennent spongieux). Les nettoyer au dernier moment avec un linge humide. Cuire à feu vif sans couvrir pour évacuer l'eau de végétation et concentrer les saveurs.
**Engagement durable** : Privilégier champignons de champignonnière locale (circuit court) et pommes de terre nouvelles de saison (automne). Le bio est accessible sur pommes de terre. Choisir lardons sans nitrites, porc français.
**Fraîcheur garantie** : Cette cuissons permet de valoriser champignons légèrement flétris et pommes de terre moins calibrées = anti-gaspillage. La cuisson masque les imperfections visuelles.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Consommer dans les 2h après mise en place au self. Ne pas réchauffer une fois refroidi.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire. Température de service : +6-10°C (froid) optimale. Attention cuisson lardons (75°C à cœur). Traçabilité origine champignons et pommes de terre.

Nutrition

Calories: 140kcalCarbohydrates: 12gProtéines: 6gFat: 8gLipides saturés: 2gCholéstérol: 10mgSodium: 320mgPotassium: 450mgFibre: 3gSucre: 2gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 20mgFer: 1.4mg