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–+ portions

Salade de champignons, pommes de terre et bacon

Sans gluten
€
Automne
moyen
Salade crue/chaude de saison, 600 couverts/jour, 100% brut. Champignons de Paris poêlés feu vif + pommes de terre nouvelles cuites vapeur-eau, lardons fumés sans nitrites. Cuisson HACCP maîtrisée (75°C lardons, refroidissement <90 min). Circuit court Provence garantie : champignonnière locale + AMAP pommes de terre + porc français Label Rouge.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 15 minutes
Temps total 1 heure 20 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Poêlage à feu vif

Ingrédients
  

  • 8 kg Champignons de Paris Frais, fermes, sans taches
  • 6 kg Pommes de terre nouvelles Calibre moyen, chair ferme
  • 1.5 kg Lardons fumés Porc français, sans nitrites
  • 0.6 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement
  • 0.4 L Vinaigre de cidre Non pasteurisé
  • 200 g Moutarde à l'ancienne Grains entiers
  • 300 g Persil plat Ciselé au dernier moment
  • 200 g Ciboulette Finement ciselée
  • 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
  • 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu

Instructions
 

  • J-1 : Approvisionnement traçabilité. Champignons de Paris nettoyage à sec (linge humide), stockage +4°C caisses perforées. Pommes de terre nouvelles épluchage épluche-légumes (perte min 8%), trempage eau froide +4°C.
  • J : Cuisson pommes de terre : eau salée (5g/L), ébullition 18-20 min (cœur 85°C vérification fourchette), égouttage immédiat. Cuisson lardons fumés : poêle sèche ou très peu d'huile, 12-15 min feu moyen (75°C à cœur HACCP critique, vérification thermomètre), égouttage serviette.
  • Poêlage champignons : Huile d'olive 0,6L pour 100 couverts, feu vif (180-200°C surface), champignons entiers ou 1/2 (8kg). 10-12 min sans couvrir, évacuation eau végétation (ne pas étouffer). Sel fin 5g/kg. Poivre moulin en fin cuisson. Jamais remuer excessivement (laisser croûte se former).
  • Vinaigrette froide : Moutarde ancienne 200g + vinaigre cidre 0,4L + huile olive 0,6L + eau +/- 200ml. Fouettage énergique (émulsion). Persil/ciboulette ciselés frais (220g ciboulette + 80g persil). Assaisonnement goût (sel 5-10g selon lardons salure).
  • Refroidissement HACCP : Champignons + lardons + pommes de terre dans bac gastro ouvert sur bac glaçon. Température cœur passer de +63°C à +10°C en <90 min (contrôle thermomètre 30-40-50 min). Jamais laisser à température ambiante.
  • Dressage service : Mélange champignons + pommes de terre + lardons à froid (+6-10°C optimal). Vinaigrette versée 10 min avant service. Herbes fraîches saupoudrées dernière minute. Consommation dans 2h après mise en place self. Restes non consommés = destruction obligatoire.
  • Stockage post-service : Restes refroidissement rapide +3°C, boîte hermétique, DLC J+2 maximum. Étiquetage date/heure préparation. Jamais réchauffer (liaison froide).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Nettoyage champignons à sec (linge humide), épluchage pommes de terre, traçabilité fournisseurs. Cuisson J (max 2h avant service) : Cuisson lardons 75°C cœur (HACCP critique). Cuisson pommes de terre 18-20 min à l'eau salée (85°C), égouttage immédiat. Poêlage champignons 10-12 min sans couvrir, évacuation eau végétation. Refroidissement rapide : de +63°C à +10°C en <90 min (bac glaçon). Vinaigrette à froid. Stockage +3°C, DLC J+2. Service +6-10°C optimal. Consommer dans 2h après mise en place. JAMAIS réchauffer après refroidissement. EGAlim : Conformité EGAlim : Champignons de Paris certifiés AB (Champignonnière locale Provence-Côte d'Azur recommandée) = 30% bio valeur. Pommes de terre nouvelles bio circuit court (producteur AMAP local automne) = 25% bio. Lardons sans nitrites, porc français Label Rouge (circuit court transformateur régional) = 15% durable. Huile d'olive vierge extra AOP Provence ou bio locale = 20% durable. Total estimé : 65% durable (dont 55% bio en valeur). Dépassement EGAlim 50/20% conformité garantie. Vinaigre de cidre bio régional recommandé (+5% bio).
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : Champignons hachés finement, pommes de terre écrasées, vinaigrette émulsionnée. | Alternative végétarienne : Remplacer lardons par champignons de Paris sautés supplémentaires (300g) + amandes effilées grillées (100g) + vinaigre balsamique (+50ml). | Variante bio : Tous les ingrédients certifiés AB, vinaigre de cidre bio, huile d'olive bio. | Sans allergène moutarde : Remplacer moutarde ancienne par 150g crème fraîche + 30g miel + 15g jus citron frais (émulsion alternative).

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 6.2gFat: 9.8gLipides saturés: 3.1gSodium: 380mgFibre: 1.8gSucre: 1.2g