Name: Sauté de porc aux ananas
Prep time: 25 min
Cook time: 18 min
Total time: 43 min
Ingredients: 15 kg Porc (épaule); 1200 g Ananas frais; 150 g Gingembre; 10 pièces Citron vert; 400 ml Sauce soja; 300 g Miel; 800 g Échalotes; 200 g Coriandre fraîche

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Ce sauté de porc bio répond aux obligations EGAlim (circuits courts, durabilité renforcée) tout en offrant une alternative asiatique attractive pour la restauration scolaire et sociale. Coût portion maitrisé, préparation <45 min, cuisson basse temp préservant la qualité nutritionnelle. Convient aux menus diversifiés avec variante végétarienne (tofu) et adaptations allergènes (sans soja/gluten).

Classé P1 GEMRCN (Sautés de porc asiatiques), ce plat combine productivité et engagement environnemental. Rotation viande conseillée 2×/mois en restauration collective. Permet valorisation parures porc (jus maison) et réduction gaspillage via écalpes ananas. Tableur portion/coût disponible selon volume cantine.

Sauté de porc aux ananas

Sauté asiatique équilibré, rapide à exécuter, conforme EGAlim avec porc bio et légumes frais. Ideal pour menus diversifiés sans surcharge COGS. Cuisson maîtrisée, ananas en finition = texture croquante garantie.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 18

Temps total 43

Portions couverts

Calories 478 kcal

Equipements

Sauté à la poêle

Allergènes

Présents dans la recette : Céréales contenant du gluten (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine) ; Soja (Sauce soja, déclaré par la recette d'origine).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

15 kg Porc (épaule)
1200 g Ananas frais
150 g Gingembre
10 pièces Citron vert
400 ml Sauce soja
300 g Miel
800 g Échalotes
200 g Coriandre fraîche

Instructions

Découpe porc AB en cubes 2×2 cm (parure comestible : réserver pour fond maison). Vérifier T° cœur entrée +4°C.
Chauffer 400ml huile de tournesol bio à 160°C en sauteuse. Porc en 2 tournées (3 min/tournée), T° cœur 75°C obligatoire — réserver.
Échalotes (300g) + gingembre frais (80g) émincés → 2 min à 160°C, déglacé eau 100ml.
Sauce : soja certifié AB (120ml) + miel local (60g) + jus citron vert frais (40ml) — bien homogénéiser.
Ananas frais (1,2kg net) en cubes 1,5 cm, ajout sauce + porc réservé → 3 min MAX cuisson (conservation croquant). T° service ≥ 63°C.
Coriandre fraîche (20g) parsemée en direct. Refroidissement <2h si liaison froide : T° <10°C avant conservation +4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épaule de porc bio découpée en cubes 2×2 cm, conservée à +4°C (max 48h). Échalotes, gingembre, citron vert préparés frais jour J. Ananas frais coupé en dernière heure avant service (oxydation). Montage 12h avant service : sauce soja + miel + 100ml eau mélangés, conservés à +4°C. HACCP : porc cuit cœur ≥ 75°C, refroidissement si liaison froide en <2h à +10°C. Service en liaison chaude ≥ 63°C. EGAlim : Porc certifié AB recommandé (label ECOCERT ou équivalent) : 100% de la viande — représente ~35% de la portion cuite. Ananas, gingembre, citron vert frais en circuit court régional si saison (fournisseur local agréé EGAlim). Sauce soja : privilégier marque bio sans additifs (soja AB certifié). Miel : local et bio. Conformité EGAlim estimée : 40% bio en valeur d'achat, viande élevée AB = démarche Durabilité renforcée.

Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/troubles déglutition) : réduire cuisson porc à 12 min, ananas en compote. Alternative végétarienne : tofu fumé bio (200g pour 4 pers, 1,5kg pour 100 cvts) mariné 1h, sauté identique — gain protéines 8g/100g. Variante sans soja (allergies) : remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten OU shoyu 100% riz. Sans miel : sirop d'agave bio.