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–+ portions

Sauté de porc aux ananas

Sauté asiatique équilibré, rapide à exécuter, conforme EGAlim avec porc bio et légumes frais. Ideal pour menus diversifiés sans surcharge COGS. Cuisson maîtrisée, ananas en finition = texture croquante garantie.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 18 minutes
Temps total 43 minutes
Portions 100 couverts
Calories 135 kcal

Equipements

  • Sauté à la poêle

Ingrédients
  

  • 15 kg Porc (épaule)
  • 1200 g Ananas frais
  • 150 g Gingembre
  • 10 pièces Citron vert
  • 400 ml Sauce soja
  • 300 g Miel
  • 800 g Échalotes

Instructions
 

  • Découpe porc AB en cubes 2×2 cm (parure comestible : réserver pour fond maison). Vérifier T° cœur entrée +4°C.
  • Chauffer 400ml huile de tournesol bio à 160°C en sauteuse. Porc en 2 tournées (3 min/tournée), T° cœur 75°C obligatoire — réserver.
  • Échalotes (300g) + gingembre frais (80g) émincés → 2 min à 160°C, déglacé eau 100ml.
  • Sauce : soja certifié AB (120ml) + miel local (60g) + jus citron vert frais (40ml) — bien homogénéiser.
  • Ananas frais (1,2kg net) en cubes 1,5 cm, ajout sauce + porc réservé → 3 min MAX cuisson (conservation croquant). T° service ≥ 63°C.
  • Coriandre fraîche (20g) parsemée en direct. Refroidissement <2h si liaison froide : T° <10°C avant conservation +4°C.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : épaule de porc bio découpée en cubes 2×2 cm, conservée à +4°C (max 48h). Échalotes, gingembre, citron vert préparés frais jour J. Ananas frais coupé en dernière heure avant service (oxydation). Montage 12h avant service : sauce soja + miel + 100ml eau mélangés, conservés à +4°C. HACCP : porc cuit cœur ≥ 75°C, refroidissement si liaison froide en <2h à +10°C. Service en liaison chaude ≥ 63°C. EGAlim : Porc certifié AB recommandé (label ECOCERT ou équivalent) : 100% de la viande — représente ~35% de la portion cuite. Ananas, gingembre, citron vert frais en circuit court régional si saison (fournisseur local agréé EGAlim). Sauce soja : privilégier marque bio sans additifs (soja AB certifié). Miel : local et bio. Conformité EGAlim estimée : 40% bio en valeur d'achat, viande élevée AB = démarche Durabilité renforcée.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées/troubles déglutition) : réduire cuisson porc à 12 min, ananas en compote. Alternative végétarienne : tofu fumé bio (200g pour 4 pers, 1,5kg pour 100 cvts) mariné 1h, sauté identique — gain protéines 8g/100g. Variante sans soja (allergies) : remplacer sauce soja par tamari certifié sans gluten OU shoyu 100% riz. Sans miel : sirop d'agave bio.

Nutrition

Calories: 135kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 16.5gFat: 4.8gLipides saturés: 1.6gSodium: 420mgFibre: 1.1gSucre: 6.5g