Ce sauté de porc mariné incarne l’équilibre entre saveur asiatique et responsabilité durable en restauration collective. Marinade 30 min stabilise l’humidité et favorise la caramélisation contrôlée à 160-180°C, réduisant les pertes de jus. Adaptable sans gluten (tamari BIO) et sans soja, cette recette valorise les circuits courts porcins régionaux et respecte strictement l’obligation EGAlim 50% produits durables.
Classé GEMRCN P1 (sautés de porc), ce plat demande une maîtrise précise des temps et températures pour garantir tendreté et sécurité alimentaire. Cuisson par petites quantités (max 10 kg) maintient la température de cœur. Valorisez les parures (épaule à os) en réduction de sauce miso-gingembre pour zéro déchet. Parfait pour menus mixtes : servir sauce à part en option végétarienne (tofu fumé BIO substitut 1:1).
Sauté de porc au gingembre et à l'ail
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 15 minutes min
Temps total 1 heure h 10 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 210 kcal
Organisation : J-1 : Préparation des parures, marinade à +3°C max 24h. Jour J : Cuisson 15 min à 160-180°C à cœur. Service ≥+63°C. Restes < +10°C en < 2h.
EGAlim : Certifier BIO l'épaule de porc (20% minimum), gingembre et ail frais AOP/Label Rouge si disponibles. Circuits courts : producteur local porcin + maraîcher régional pour poivrons et oignons. Sauce soja certifiée BIO sans gluten (tamari) pour conformité EGAlim 50% durable. Valoriser parures en fond de sauce ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson lente (90 min, 63°C) pour résidents seniors. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio marinné identique, cuisson 12 min. Sans gluten : tamari certifié BIO. Sans soja : sauce miso blanc dilué ou sauce nuoc-mâm. Calories: 210kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 24.5gFat: 11.3gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.85mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g
