Sauté de porc au gingembre et à l'ail
Sauté de porc bio au gingembre frais et ail — Recette GEMRCN P1 respectant les normes de cuisson lente (160-180°C). Marinade 30 min garantit tendreté et absorption des saveurs. Conformité EGAlim via matière première BIO, circuits courts porcins, valorisation 100% des parures en jus réduit.
Ingrédients
- 15 kg Épaule de porc
- 200 g Gingembre
- 200 g Ail
- 500 ml Sauce soja
- 2 kg Oignons
- 2 kg Poivrons rouges
Instructions
- J-1 : Détailler épaule de porc en dés 25×25 mm (valoriser parures en bouillon). Émincer gingembre frais 3 mm, ail écrasé. Mélanger soja/mirin/miso blanc. Immerger porc en marinade Ziplock +3°C max 24h.
- Jour J (T-1h) : Sortir marinade +3°C. Détailler oignons en demi-lunes 4 mm, poivrons rouges en bâtonnets 6 mm. Ciseler coriandre fraîche.
- T-15 min : Chauffer wok/sauteuse à +180°C avec 300 ml huile neutre. Cuire porc par lots 5 kg max, 4 min/lot (cœur +63°C). Retirer, réserver ≥+63°C.
- Même sauteuse : Oignons 2 min, poivrons 3 min (+160°C). Réintégrer porc. Déglacer marinade, réduire 2 min jus lié. Coriandre fraîche QS.
- Service : Température de cœur contrôlée ≥+63°C en barquette isotherme. Restes : refroidir +63→+10°C en < 2h (cellule frigorifique), conserver +3°C max 3 jours.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des parures, marinade à +3°C max 24h. Jour J : Cuisson 15 min à 160-180°C à cœur. Service ≥+63°C. Restes < +10°C en < 2h.
EGAlim : Certifier BIO l'épaule de porc (20% minimum), gingembre et ail frais AOP/Label Rouge si disponibles. Circuits courts : producteur local porcin + maraîcher régional pour poivrons et oignons. Sauce soja certifiée BIO sans gluten (tamari) pour conformité EGAlim 50% durable. Valoriser parures en fond de sauce ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : cuisson lente (90 min, 63°C) pour résidents seniors. Alternative végétarienne : bloc de tofu fumé bio marinné identique, cuisson 12 min. Sans gluten : tamari certifié BIO. Sans soja : sauce miso blanc dilué ou sauce nuoc-mâm.
Nutrition
Calories: 210kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 24.5gFat: 11.3gLipides saturés: 4.1gSodium: 0.85mgFibre: 0.8gSucre: 2.1g