Name: Sauce Bigarade
Prep time: 25 min
Cook time: 35 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2 L Sauce espagnole; 8 pièce(s) Zestes et jus d'orange et de citron; 150 g Sucre (pour la gastrique); 200 g Beurre

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La sauce bigarade accompagne le canard ou la volaille rôtie en cuisine de collectivité, un classique que les convives reconnaissent à l’équilibre entre l’acidité de l’agrume et le fond brun. Elle part d’une sauce espagnole déjà montée, que la gastrique vient réveiller. Le point de vigilance tient au sucre : une caramélisation trop poussée tourne amère et ne se rattrape plus une fois la sauce espagnole versée. Montée au beurre hors du feu, elle garde sa brillance jusqu’au service, à condition de ne jamais la faire rebouillir après ce montage.

Sauce Bigarade

Sauce Bigarade : classique incontournable pour viandes rouges et gibier, montée au beurre frais bio. Réalisable en J-1 en liaison froide ou en cuisson directe. Respecte normes GEMRCN S3 et conformité EGAlim avec circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 70 kcal

Equipements

marmite
chinois
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce espagnole (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 L Sauce espagnole
8 pièce(s) Zestes et jus d'orange et de citron
150 g Sucre (pour la gastrique)
200 g Beurre

Instructions

Tailler les zestes d'orange et de citron en fine julienne, les blanchir dans une casserole, puis les égoutter.
Caraméliser le sucre à sec dans une marmite, jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
Déglacer hors du feu avec le jus d'orange et le jus de citron, en remuant jusqu'à dissoudre le caramel.
Porter la sauce espagnole à frémissement à part, puis la verser dans la gastrique en fouettant pour bien lier l'ensemble.
Ajouter les zestes d'orange et de citron blanchis, et laisser réduire à frémissement jusqu'à obtenir une consistance nappante.
Passer la sauce au chinois pour retirer les zestes et obtenir une texture lisse.
Hors du feu, monter la sauce au beurre froid taillé en dés, en fouettant jusqu'à obtenir un aspect brillant et lisse.
Rectifier l'équilibre entre l'acidité et le sucre, puis maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, sans la laisser bouillir.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez toujours le beurre hors du feu, en dés bien froids. Une sauce qui rebout après le montage tranche, et rien ne la rattrape.

Organisation : J-1 : contrôler le stock de sauce espagnole conservée en chambre froide, tailler et blanchir les zestes, réserver les jus au froid. Jour J : chauffer la sauce espagnole, caraméliser le sucre, déglacer aux jus, lier à la sauce espagnole, ajouter les zestes et réduire, passer au chinois, puis monter au beurre juste avant le service et tenir au bain-marie pour garder la brillance.

Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour la sauce espagnole préparée à l'avance, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).