Name: Sauce aux oignons
Prep time: 15 min
Cook time: 45 min
Total time: 60 min
Ingredients: 2 kg Oignons; 200 g Beurre; 100 g Sucre; 200 ml Vinaigre de vin rouge; 2 L Fond brun de veau lié

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La sauce aux oignons accompagne aussi bien les viandes rouges que les grillades, et elle plaît parce qu’elle demande peu d’ingrédients pour un résultat marqué en bouche. Le geste qui fait la différence est la caramélisation : des oignons cuits trop vite restent pâles et donnent une sauce fade, alors qu’une cuisson lente et régulière libère leurs sucres. Le point de vigilance porte sur le déglaçage au vinaigre, qui doit réduire presque à sec avant d’ajouter le fond, sous peine d’une sauce trop acide.

Sauce aux oignons

Sauce française incontournable, 100% brute, caramélisation basse température pour préserver arômes. Oignons bio circuits courts, fond brun fait maison valorisant les parures. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, production J-1/Jour J.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 45

Temps total 1

Portions couverts

Calories 36 kcal

Equipements

sauteuse basculante
chinois
bain-marie

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de vin rouge (anhydride sulfureux et sulfites) ; Fond brun de veau lié (céréales contenant du gluten, soja, céleri, moutarde).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Oignons
200 g Beurre
100 g Sucre
200 ml Vinaigre de vin rouge
2 L Fond brun de veau lié

Instructions

Éplucher et émincer finement les oignons.
Dans la sauteuse basculante, faire suer les oignons au beurre à feu doux, sans coloration, jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides.
Poursuivre la cuisson à feu moyen en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient bien caramélisés et prennent une couleur brune. Ajouter le sucre en fin de caramélisation et le laisser fondre en remuant.
Déglacer au vinaigre de vin rouge et laisser réduire presque à sec, en raclant le fond de la sauteuse.
Ajouter le fond brun de veau lié chaud, puis laisser mijoter jusqu'à obtenir une sauce nappante.
Passer au chinois si la sauce doit être lisse, puis rectifier l'assaisonnement.
Maintenir au chaud en bain-marie jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne précipitez pas la caramélisation : baissez le feu dès que les oignons commencent à accrocher au fond. Poussés trop fort, ils brûlent et donnent de l'amertume à toute la sauce.

Organisation : La veille, émincez les oignons et stockez-les filmés en chambre froide. Le jour du service, faites-les suer puis caraméliser avec le sucre, déglacez au vinaigre, ajoutez le fond brun de veau lié, mijotez et maintenez la sauce au chaud jusqu'au service.

Points de maîtrise : Maintien au chaud : l'arrêté impose une température d'au moins +63 °C jusqu'au service. Si la sauce est préparée à l'avance, l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus, puis une conservation entre 0 et +3 °C.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/). Végétarienne : remplacer le fond brun de veau lié par un fond de champignons de Paris et d'oignons rôtis, lié à la fécule de maïs.