Name: Sauce aux groseilles
Prep time: 15 min
Cook time: 12 min
Total time: 27 min
Ingredients: 1 kg Groseilles; 300 g Sucre; 300 ml Eau; 3 pièce(s) Jus et zeste de citron; 150 g Beurre

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La sauce aux groseilles reste rare sur les cartes de collectivité, alors qu’elle se prépare en peu de gestes et accompagne bien les viandes rouges, le gibier ou l’agneau. Son acidité tranche avec le gras d’un rôti et surprend agréablement les convives qui la découvrent. Le point de vigilance porte sur la cuisson : trop poussée, elle perd sa couleur et son acidité ; trop courte, elle reste liquide et ne nappe pas. Le beurre se monte hors du feu, en toute fin, pour garder à la sauce son brillant et sa tenue jusqu’au service.

Sauce aux groseilles

Sauce groseilles fraîches : classique français simple, 100% produits bruts, cuisson basse température préservant arômes. Idéale accompagnement viandes rouges (gibier, agneau), démarche circuit court certifiée EGAlim. Coût maîtrisé, préparation J-1 ou Jour J, stockage optimisé ≤+3°C.

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Temps de préparation 15

Temps de cuisson 12

Temps total 27

Portions couverts

Calories 30 kcal

Equipements

sauteuse basculante
cellule de refroidissement
bacs GN
bain-marie
sonde à cœur

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Beurre).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

1 kg Groseilles
300 g Sucre
300 ml Eau
3 pièce(s) Jus et zeste de citron
150 g Beurre

Instructions

Trier et laver les groseilles à l'eau froide, puis les égrapper.
Dans la sauteuse basculante, verser l'eau et le sucre et porter à ébullition.
Ajouter les groseilles et le zeste de citron, puis laisser mijoter en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
Couper le feu, ajouter le jus de citron, puis monter au beurre en fouettant énergiquement, sans plus jamais faire bouillir la sauce.
Refroidir rapidement en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker en bacs GN entre 0 et +3 °C.
Le jour du service, réchauffer la sauce au bain-marie en fouettant, sans ébullition, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur, puis la maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au dressage.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Montez le beurre hors du feu, en fouettant énergiquement, et ne faites plus jamais bouillir la sauce ensuite : au réchauffage, bain-marie seulement et fouet en main, sinon elle tranche et perd son brillant.

Organisation : J-1 : cuisson de la sauce, montée au beurre, refroidissement en cellule et stockage en bacs GN au froid positif. Jour J : réchauffage au bain-marie en fouettant, contrôle à cœur, puis maintien au bain-marie jusqu'au dressage.

Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).