Sauce aux groseilles
Sauce groseilles fraîches : classique français simple, 100% produits bruts, cuisson basse température préservant arômes. Idéale accompagnement viandes rouges (gibier, agneau), démarche circuit court certifiée EGAlim. Coût maîtrisé, préparation J-1 ou Jour J, stockage optimisé ≤+3°C.
Ingrédients
- 1 kg Groseille)
- 300 g Sucre
- 300 ml Eau
- 3 pièce(s) Jus et zeste de citron
- 150 g Beurre
Instructions
- J-1 / Matin : Réceptionner groseilles bio certifiées, contrôler traçabilité producteur. Trier, laver à eau froide (≤+10°C), équeuter manuellement. Stocker hermétiquement à +3°C max.
- Jour J / 2h avant service : Peser groseilles (500g/100cvt), sucre (150g/100cvt), zeste citron non traité (QS), jus frais filtré (100ml/100cvt), eau filtrée (100ml/100cvt).
- Cuisson : Verser eau + sucre en casserole inox. Porter feu moyen à 70°C (thermomètre sonde). Ajouter groseilles, zeste, laisser mijoter 8-10 min cœur ≤95°C. Remuer régulièrement. Vérifier gélification légère (nappe spatule).
- Finition : Ôter feu. Ajouter jus citron frais (acidité max 0,5%). Monter beurre bio (80g/100cvt) en fouettant. Laisser refroidir à +10°C en bain-marie glaçé <30 min.
- Mise en service : Transférer bac hermétique ≤+3°C. Étiqueter date/heure. Réchauffage liaison chaude : +63°C cœur min 2 min avant dressage. Durée conservation ≤3 jours ≤+3°C.
Astuces du chef
Organisation : J-1 ou Jour J. Préparation : laver et équeuter groseilles à +4°C (conservation max 48h). Cuisson en casserole inox à feu moyen, température cœur max 95°C pour préserver vitamines. Refroidissement rapide : +95°C → +10°C en <30 min (bain-marie glaçé). Conservation liaison froide ≤+3°C en bac hermétique max 3 jours. Réchauffage Jour J à +63°C cœur avant service. HACCP : traçabilité groseilles, date étiquetage, contrôle température conservation.
EGAlim : Conforme EGAlim : groseilles bio ECOCERT ou Label Rouge recommandées (circuit court régional prioritaire). Beurre AOC Normandie ou AOP exploré. Sucre roux bio de canne équitable si possible. Citron non traité après récolte (producteurs locaux AMAP). Estimation : 100% produits durables, 80% bio en valeur d'achat. Traçabilité producteurs exigée.
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire groseilles en purée fine pour enfants ou personnes âgées (mixer après cuisson 2 min). Alternative végétarienne : accompagne poisson blanc, œuf ou tofu mariné (sauce neutre). Variante vegan : remplacer beurre par huile de tournesol bio première pression (10g/100cvt). Sans allergène : produit naturellement sans allergènes majeurs (œuf, arachide, fruits secs).
Nutrition
Calories: 68kcalCarbohydrates: 15.2gProtéines: 0.4gFat: 2.1gLipides saturés: 1.3gSodium: 12mgFibre: 1.1gSucre: 13.8g