Sauce aux groseilles
Sauce groseilles fraîches : classique français simple, 100% produits bruts, cuisson basse température préservant arômes. Idéale accompagnement viandes rouges (gibier, agneau), démarche circuit court certifiée EGAlim. Coût maîtrisé, préparation J-1 ou Jour J, stockage optimisé ≤+3°C.
Equipements
- sauteuse basculante
- cellule de refroidissement
- bacs GN
- bain-marie
- sonde à cœur
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 1 kg Groseilles
- 300 g Sucre
- 300 ml Eau
- 3 pièce(s) Jus et zeste de citron
- 150 g Beurre
Instructions
- Trier et laver les groseilles à l'eau froide, puis les égrapper.
- Dans la sauteuse basculante, verser l'eau et le sucre et porter à ébullition.
- Ajouter les groseilles et le zeste de citron, puis laisser mijoter en remuant régulièrement, jusqu'à ce que la sauce nappe la spatule.
- Couper le feu, ajouter le jus de citron, puis monter au beurre en fouettant énergiquement, sans plus jamais faire bouillir la sauce.
- Refroidir rapidement en cellule de refroidissement de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis stocker en bacs GN entre 0 et +3 °C.
- Le jour du service, réchauffer la sauce au bain-marie en fouettant, sans ébullition, jusqu'à 63 °C à cœur en 1 h au plus, contrôler à la sonde à cœur, puis la maintenir au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au dressage.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez le beurre hors du feu, en fouettant énergiquement, et ne faites plus jamais bouillir la sauce ensuite : au réchauffage, bain-marie seulement et fouet en main, sinon elle tranche et perd son brillant.
Organisation : J-1 : cuisson de la sauce, montée au beurre, refroidissement en cellule et stockage en bacs GN au froid positif. Jour J : réchauffage au bain-marie en fouettant, contrôle à cœur, puis maintien au bain-marie jusqu'au dressage.
Points de maîtrise : Refroidissement : l'arrêté impose de passer de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, en cellule, puis une conservation entre 0 et +3 °C, DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Remise en température : l'arrêté impose de passer de +10 °C à +63 °C en 1 h au plus, pour une consommation le jour même, jamais un second refroidissement. Maintien au chaud : l'arrêté impose +63 °C au moins jusqu'au service (arrêté du 21 décembre 2009).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 19.1gCalories: 30kcalCarbohydrates: 3.7gProtéines: 0.2gFat: 1.3gLipides saturés: 0.9gSodium: 0.4mgFibre: 0.5gSucre: 3.7g