Sauce aux oignons
Sauce française incontournable, 100% brute, caramélisation basse température pour préserver arômes. Oignons bio circuits courts, fond brun fait maison valorisant les parures. Conforme EGAlim, coût maîtrisé, production J-1/Jour J.
Ingrédients
- 2 kg Oignons
- 200 g Beurre
- 100 g Sucre
- 200 ml Vinaigre de vin rouge
- 2 L Fond brun de veau lié
Instructions
- J-1 | Émincer 12 kg oignons jaunes bio (circuits courts) finement. HACCP : température réception +3°C, stockage +3°C max.
- J-1 | Préparer 1,8 L fond brun veau lié (parures valorisées, cuisson lente). Refroidir +63°C→+10°C en <2h. Conservation +3°C.
- Jour J | Faire suer oignons émincés 150g beurre bio à feu moyen-doux, 10 min, sans coloration. Réduire oxidation.
- Jour J | Augmenter feu moyen-fort, caramélisation progressive 25-30 min, 90-95°C cœur. Remuer régulièrement. Sucres naturels libérés.
- Jour J | Déglacer 250 ml vinaigre vin rouge bio, racler fond. Évaporation 5 min.
- Jour J | Ajouter 1,8 L fond brun lié chaud (≥+63°C). Incorporer 75g sucre. Laisser mijoter 10 min. Liaison : émulsion stable.
- Jour J | Passer fin tamis si nécessaire (fibre oignon). Assaisonnement : sel 12-15g/kg (viande), poivre moulin.
- Service | Maintien bac gastro ≥+63°C. Durée consommation : 2h max après cuisson. Si liaison chaude, vérifier texture chaque 30 min.
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-1 : émincer oignons, préparer fond brun lié, conserver à +3°C maximum. Cuisson Jour J : 30-40 min à 90-95°C pour caramélisation progressive. Liaison chaude ≥+63°C en fin de service. Conservation en bac gastro à +63°C minimum. Durée consommation : 2h max après cuisson.
EGAlim : Conformité EGAlim : privilégier oignons bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge (circuits courts régionaux : AMAP, marché de gros). Beurre bio fermier recommandé (20% bio en valeur d'achat). Vinaigre de vin rouge issu viticulture durable. Fond brun : utiliser parures de veau issues abattage circuit court local. Taux bio estimé : 60-70% en valeur.
Déclinaisons : Texture modifiée : mixer partiellement pour enfants âge fondamental. Alternative végétarienne : remplacer fond brun veau par fond de champignon bio + légumes oubliés (peau d'oignon caramélisée). Variante sans gluten : vérifier liaison (amidon maïs bio plutôt que farine). Version réduite en sucres : réduire sucre à 15g/100cvts, privilégier caramélisation naturelle.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 4.2gLipides saturés: 2.3gSodium: 0.48mgFibre: 0.6gSucre: 5.1g