Sauce Bigarade
Sauce Bigarade : classique incontournable pour viandes rouges et gibier, montée au beurre frais bio. Réalisable en J-1 en liaison froide ou en cuisson directe. Respecte normes GEMRCN S3 et conformité EGAlim avec circuits courts.
Equipements
- marmite
- chinois
- bain-marie
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Beurre).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Sauce espagnole (céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 L Sauce espagnole
- 8 pièce(s) Zestes et jus d'orange et de citron
- 150 g Sucre (pour la gastrique)
- 200 g Beurre
Instructions
- Tailler les zestes d'orange et de citron en fine julienne, les blanchir dans une casserole, puis les égoutter.
- Caraméliser le sucre à sec dans une marmite, jusqu'à obtenir une couleur ambrée.
- Déglacer hors du feu avec le jus d'orange et le jus de citron, en remuant jusqu'à dissoudre le caramel.
- Porter la sauce espagnole à frémissement à part, puis la verser dans la gastrique en fouettant pour bien lier l'ensemble.
- Ajouter les zestes d'orange et de citron blanchis, et laisser réduire à frémissement jusqu'à obtenir une consistance nappante.
- Passer la sauce au chinois pour retirer les zestes et obtenir une texture lisse.
- Hors du feu, monter la sauce au beurre froid taillé en dés, en fouettant jusqu'à obtenir un aspect brillant et lisse.
- Rectifier l'équilibre entre l'acidité et le sucre, puis maintenir la sauce au bain-marie à 63 °C au moins jusqu'au service, sans la laisser bouillir.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Montez toujours le beurre hors du feu, en dés bien froids. Une sauce qui rebout après le montage tranche, et rien ne la rattrape.
Organisation : J-1 : contrôler le stock de sauce espagnole conservée en chambre froide, tailler et blanchir les zestes, réserver les jus au froid. Jour J : chauffer la sauce espagnole, caraméliser le sucre, déglacer aux jus, lier à la sauce espagnole, ajouter les zestes et réduire, passer au chinois, puis monter au beurre juste avant le service et tenir au bain-marie pour garder la brillance.
Points de maîtrise : L'arrêté impose un maintien au chaud à +63 °C au moins jusqu'au service. Pour la sauce espagnole préparée à l'avance, l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 23.5gCalories: 70kcalCarbohydrates: 2.9gProtéines: 0.3gFat: 6.3gLipides saturés: 1.8gSodium: 145.1mgFibre: 0.2gSucre: 2.4g