Sauce Bigarade

Sauce Bigarade : classique incontournable pour viandes rouges et gibier, montée au beurre frais bio. Réalisable en J-1 en liaison froide ou en cuisson directe. Respecte normes GEMRCN S3 et conformité EGAlim avec circuits courts.

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Temps de préparation 25

Temps de cuisson 35

Temps total 1

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Réduction à la casserole

Ingrédients

2 L Sauce espagnole
8 pièce(s) Zestes et jus d'orange et de citron
150 g Sucre (pour la gastrique)
200 g Beurre

Instructions

J-1 (ou 2h avant service) : Préparer sauce espagnole selon procédure HACCP (fonds bruts + légumes + herbes, cuisson basse température 90-95°C, 4-6h). Réduire à ±500ml pour 100 couverts. Refroidissement rapide +63°C → +10°C en <2h en bac glaçon. Stockage liaison froide à +3°C.
Jour J (30 min avant service) : Réaliser gastrique : caraméliser 150g sucre à sec (160-165°C), déglacer avec 15cl jus d'orange + 5cl jus de citron. Incorporer à la sauce espagnole chaude (≥63°C) progressivement. Ajouter 80g zestes d'orange + 30g zestes de citron blanchis.
Réduction 15-20 min à léger frémissement (98-100°C), volume final ±750ml. Rectifier acidité : goûter, équilibrer sucre/acide. Monter 120g beurre frais bio en petits dés, hors feu, en fouettant régulièrement (émulsion).
Vérification température à cœur ≥63°C avant service. Maintien en bain-marie à 65°C maximum (détériore beurre >75°C). Consommation : maximum 2h après montage beurre. Passage au chinois fin optionnel pour texture soyeuse.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer la sauce espagnole en liaison froide à +3°C maximum. J : Réaliser la gastrique (sucre + zestes), ajouter à la sauce espagnole chaude (≥63°C), réduire 15-20 min, monter au beurre frais en fin de cuisson. Conservation liaison chaude ≥63°C en bain-marie jusqu'au service (max 2h). Pour liaison froide : refroidir rapidement de +63°C à +10°C en moins de 2h, conserver à +3°C, réchauffer à cœur avant service.

EGAlim : Conformité EGAlim : sauce espagnole réalisée à partir de fonds bruts (os, légumes, herbes) issus de producteurs locaux bio certifiés ECOCERT ou Label Rouge recommandé. Agrumes : privilégier circuits courts régionaux (AMAP, producteurs locaux). Beurre : AOP Normandie ou équivalent bio certifié. Estimation : 60% produits durables, 30% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer beurre par huile d'olive bio première pression.

Déclinaisons : Texture modifiée : passer au chinois fin pour texture lisse (canard, magret). Alternative végétarienne : garder identique (sauce naturellement végétarienne). Variante bio : utiliser uniquement ingrédients bio certifiés ECOCERT. Sans allergène : aucun allergène majeur, vérifier provenance du beurre si lactose.

Nutrition