La salade de haricots pinto s’installe facilement dans une offre de crudités variée, parce qu’elle sort du schéma classique tomate-concombre et répond à la demande de plats végétaux. Elle se prépare entièrement à froid, à partir d’ingrédients déjà cuits, ce qui limite les postes de cuisson le jour du service. Le point de vigilance porte sur la chaîne du froid : assemblée trop tôt ou laissée hors frigo, elle tiédit et perd sa tenue avant le passage en ligne de self.
Salade mexicaine de haricots pinto
Salade mexicaine croquante, 100% bio et circuits courts, prête en 15 minutes. Haricots pinto cuits à basse température, maïs grillé frais, jus de lime naturel : un classique végétal rentable et conforme EGAlim. Parfait pour réduire gaspillage alimentaire et valoriser les parures (maïs fraîchement décortiqué).
Equipements
- bacs GN
Allergènes
Aucun des 14 allergènes de la liste réglementaire n'apparaît dans les ingrédients de cette recette.Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Haricots pinto cuits
- 1 kg Maïs grillé
- 200 ml Jus de lime
- 100 g Coriandre fraîche ciselée
Instructions
- Égoutter les haricots pinto cuits s'ils sont conservés dans leur jus, et les transférer dans un bac GN.
- Ajouter le maïs grillé et mélanger délicatement avec les haricots.
- Assaisonner avec le jus de lime, saler et poivrer, puis mélanger de nouveau.
- Réserver le mélange haricots-maïs en chambre froide jusqu'au moment du service.
- Juste avant le service, ciseler la coriandre fraîche et l'incorporer à la salade pour qu'elle garde sa couleur et son parfum.
- Maintenir la salade au froid jusqu'à son envoi en ligne de self.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne mélangez la coriandre qu'au dernier moment. Ciselée trop tôt, elle noircit au contact du jus de lime et donne une salade terne dès la première heure de vitrine.
Organisation : Aucune préparation en J-1 : les haricots et le maïs arrivent déjà cuits et grillés. En jour J, égouttez les haricots, ajoutez le maïs grillé, assaisonnez au jus de lime et réservez en chambre froide ; ciselez et ajoutez la coriandre juste avant l'envoi en ligne.
Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation à +4 °C pour les denrées très périssables : les haricots cuits, le maïs et la salade assemblée restent en chambre froide jusqu'à l'envoi en ligne. Elle se sert froide, le jour même, sans remise en température.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Valeurs nutritionnelles NCNon communiquées : elles ne sont pas calculables de façon fiable à partir de la liste d'ingrédients de cette fiche. Nous préférons ne rien afficher plutôt qu'une valeur approximative.
