Cette salade mexicaine incarne la simplicité productrice en restauration collective : haricots rouges bio certifiés ECOCERT, légumes frais en circuits courts, zéro transformation industrielle. Conforme EGAlim (70% bio en valeur), elle répond aux attentes nutritionnelles (protéines légumineuses) et gustatives (croquant, fraîcheur, saveurs méditerranéo-latino). Montage rapide, stockage optimal liaison froide.
Salade E3 GEMRCN, basique incontournable pour cantines bio. Coût maîtrisé via haricots secs achetés en gros + producteurs locaux. Formation cuisson haricots (cuisson basse température 80-90°C, 1h30) recommandée pour cohérence texture-digestibilité. Valorisation parures poivrons (jus, peau) en court-bouillon ou bouillon légumes réduit gaspillage.
Salade mexicaine de haricots rouges
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 40 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais (poivrons, oignons rouges, coriandre) chez producteur local ou AMAP. Cuisson haricots rouges secs si possible (J-1 soir) ou utilisation conserves bio ECOCERT. J-1 : Préparation légumes (dés poivrons, émincé oignons) en containers étanches, conservation ≤+4°C. Avocat non préparé (risque oxydation). Jour J : Assemblage 1h max avant service. Haricots cuits stockés ≤+3°C. Lime pressée in situ (5 min avant service). Vérification température liaison froide ≤+3°C. Consommation < 4h après préparation.
EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots rouges bio ECOCERT (20-25% valeur) + maïs frais ou surgelé bio. Poivrons et oignons rouges privilégier label AB ou producteur local certifié (circuits courts -50km). Huile d'olive bio Appellation Protégée recommandée. Coriandre fraîche locale ou AMAP. % bio estimé : 65-75% permettant dépassement seuil 20% EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : Haricots rouges écrasés partiellement pour seniors (GEMRCN E2). Alternative végétalienne : Formule de base déjà 100% vegan. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène : Maïs frais remplacé par betterave cuite dés si allergies crustacés/conserves. Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 4.8gSucre: 2.3g
