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–+ portions

Salade mexicaine de haricots rouges

Salade mexicaine froide, végétarienne, 100% conforme EGAlim. Base haricots rouges bio + légumes frais locaux dés. Préparation rapide (25 min), service liaison froide ≤+3°C. Économe, zéro déchet : valorisation parures poivrons en bouillon.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 40 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • Haricots rouges
  • 1 kg Maïs
  • Poivrons variés en dés
  • 500 g Oignons rouges émincés
  • Coriandre fraîche ciselée
  • 800 g Dés d'avocat
  • 200 ml Jus de lime
  • 300 ml Huile d'olive

Instructions
 

  • J-1 minimum : cuire haricots rouges secs dessalés 1h30 à 80-90°C jusqu'à cœur tendre (ou utiliser conserve bio ECOCERT, rinçage obligatoire eau filtrée). Refroidissement ≤+10°C en < 2h. Conservation ≤+3°C en container hermétique étanche.
  • J jour, 2h avant service : découper poivrons rouges-jaunes-orange dés réguliers 8mm. Émincer oignons rouges fines lamelles. Ciseler coriandre fraîche (réserve 10% pour décor). Tous légumes en containers hermétiques ≤+4°C.
  • 1h avant service : assembler dans bac de liaison froide (acier inox) : haricots rouges 3,5kg + maïs frais égoutté 1,5kg + poivrons 2kg + oignons rouges 800g. Mélanger délicatement spoon.
  • 5 min avant dressage : presser limes fraîches (jus 350ml), verser sur salade. Émulsion huile olive extra vierge bio (400ml) + sel réduit 30g (absence olives). Mélanger. Température vérifiée ≤+3°C thermomètre sonde.
  • Dressage : cuillère service creuse, dés avocat (50g/portion) ajoutés assiette client in situ (prévention oxydation). Décor coriandre ciselée fraîche. Service immédiat ≤+10°C.
  • Consommation : maximum 4h après préparation en liaison froide. Invendus détruits (légumes frais, avocat = risque microbiologique après 4h ≤+3°C).

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionnement produits frais (poivrons, oignons rouges, coriandre) chez producteur local ou AMAP. Cuisson haricots rouges secs si possible (J-1 soir) ou utilisation conserves bio ECOCERT. J-1 : Préparation légumes (dés poivrons, émincé oignons) en containers étanches, conservation ≤+4°C. Avocat non préparé (risque oxydation). Jour J : Assemblage 1h max avant service. Haricots cuits stockés ≤+3°C. Lime pressée in situ (5 min avant service). Vérification température liaison froide ≤+3°C. Consommation < 4h après préparation. EGAlim : Conformité EGAlim : Haricots rouges bio ECOCERT (20-25% valeur) + maïs frais ou surgelé bio. Poivrons et oignons rouges privilégier label AB ou producteur local certifié (circuits courts -50km). Huile d'olive bio Appellation Protégée recommandée. Coriandre fraîche locale ou AMAP. % bio estimé : 65-75% permettant dépassement seuil 20% EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : Haricots rouges écrasés partiellement pour seniors (GEMRCN E2). Alternative végétalienne : Formule de base déjà 100% vegan. Variante bio : Tous ingrédients ECOCERT certifiés. Sans allergène : Maïs frais remplacé par betterave cuite dés si allergies crustacés/conserves.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 18.5gProtéines: 6.2gFat: 5.1gLipides saturés: 0.7gSodium: 180mgFibre: 4.8gSucre: 2.3g