Salade mexicaine de haricots pinto
Salade mexicaine croquante, 100% bio et circuits courts, prête en 15 minutes. Haricots pinto cuits à basse température, maïs grillé frais, jus de lime naturel : un classique végétal rentable et conforme EGAlim. Parfait pour réduire gaspillage alimentaire et valoriser les parures (maïs fraîchement décortiqué).
Equipements
- Assemblage froid
Ingrédients
- Haricots pinto cuits
- 1 kg Maïs grillé
- 200 ml Jus de lime
- Coriandre fraîche ciselée
Instructions
- J-2 Haricots : trempage 12h à +18°C max. Cuisson 90 min en eau froide salée (6g sel/kg), température cœur 95°C, vérifier tendreté sans éclatement. Refroidissement rapide eau/glaçon +63→+10°C en <2h. Stockage récipient hermétique +3°C max.
- J-1 Maïs : éplucher à frais, grillage à sec 200°C, 8-10 min (coloration légère, ne pas carboniser). Refroidissement à température ambiante, stockage boîte hermétique +3°C. Aucune huile ajoutée (gain calorique, meilleure digestibilité).
- Jour J (30 min avant service) : mélanger haricots froids + maïs grillé dans bac gastro inox. Jus de lime frais pressé 200ml/100cvt + huile olive vierge bio 0,6L + sel 3g (réduction : olives/acidité naturelle). Ciseler coriandre fraîche juste avant versée. Température de service 8-12°C, maintien isotherme ≤2h.
- Remise en température chaude impossible : consommer froide ou à température ambiante max 18°C. Vérifier absence contamination croisée (lavage mains, ustensiles dédiés).
Astuces du chef
Organisation : Préparation J-2 : cuisson des haricots pinto (trempage 12h, cuisson 90 min à 95°C, refroidissement ≤+3°C en conservation hermétique). J-1 : grillage du maïs frais (200°C, 8-10 min), refroidissement rapide, stockage +3°C max. Jour J : assemblage 30 min avant service. HACCP : haricots et maïs à +3°C, utiliser dans les 3 jours post-cuisson. Vinaigrette lime/huile préparée jour J, pH < 4.5 pour stabilité.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% haricots pinto bio certifiés ECOCERT (circuits courts régionaux privilégiés), maïs frais bio ou label Rouge en saison, coriandre fraîche locale AMAP. Alternative : substitution maïs par poivron rôti bio si indisponibilité saisonnière. Objectif : 85% produits durables, dont 80% bio. Limiter huile vinaigrette à 0,6L/100cvt (sauce acide naturelle).
Déclinaisons : Texture modifiée (publics âgés) : haricots à la texture fondante (cuisson prolongée 110 min), maïs réduit en purée fine. Alternative végétarienne/vegan : recette 100% vegan par défaut. Variante bio certifiée : tous ingrédients ECOCERT Excellence. Sans allergène crustacés : vérifier absence d'anchois en vinaigrette (conseil : utiliser jus de citron-lime bio pur). Version sans oignon/ail (régimes restrictifs) : adapter coriandre fraîche en quantité +20%.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 15.8gProtéines: 4.2gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 180mgFibre: 3.6gSucre: 1.5g