Name: Salade d'endives et d'oranges sanguines
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 8 kg Endives; 4 kg Quartiers d'oranges sanguines; 2 L Vinaigrette à l'huile de noix

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Cette salade incarne la philosophie de la restauration collective durable : brut, frais, saisonnier. Endives et oranges sanguines d’hiver garantissent texture et sucres naturels sans conservateur. L’huile de noix ajoute valeur nutritionnelle (oméga-3) et saveur. Parfait pour menus EGAlim 50% durables, 20% bio minimum : cibler 100% bio dès que possible.

Recette GEMRCN E1 (Entrée crudités) conforme, lisible, rentable. Zéro transformation = maîtrise des coûts + traçabilité garantie. Organiser J-1/J avec chaîne froide <+3°C. Sensibiliser équipe cuisine : valoriser les parures (jus endives, zeste oranges) pour réduire gaspillage et enrichir autres préparations.

Salade d'endives et d'oranges sanguines

Salade fraîcheur d'hiver simple et rentable. Endives bio en circuits courts + oranges sanguines de saison = plat vitaminé, zéro transformation. Croquant garanti en liaison froide ≤+3°C. Conforme EGAlim, 100% bio. Coût portion maîtrisé, préparation rapide (15 min).

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 126 kcal

Equipements

Assemblage froid

Allergènes

Présents dans la recette : Fruits à coque (Vinaigrette à l'huile de noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'huile de noix (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Endives
4 kg Quartiers d'oranges sanguines
2 L Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions

J-1 : Réception endives bio. Contrôle : pas de noircissement, fermeté garantie. Stockage bac hermétique ≤+4°C. Oranges sanguines : même condition, vérifier absence de moisissure.
Jour J (2h avant service) : Epluchage oranges à vif, récupération jus en bac. Découpe endives en biseaux 0,5 cm, trempage 5 min eau froide pour croquant maximal, égouttage papier.
Vinaigrette : Huile de noix bio (3 cl pour 100 couverts ≈ 30 ml), vinaigre blanc ou cidre (1 cl), sel fin 2-3 g/L (réduit du fait acidité oranges), poivre. Émulsion rapide au fouet froid, QS.
Assemblage (≤30 min avant service) : Bac gastro inox, lit endives, quartiers oranges, jus oranges en filet, vinaigrette sur le dessus. Jamais mélanger : garder textures distinctes. Service température froide ≤+3°C immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection endives fermes, lavage, stockage ≤+4°C en bac hermétique. Jour J (2h avant service) : épluchage oranges, découpe endives, préparation vinaigrette à température ambiante. Assemblage 30 min avant service max. Liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Consommation immédiate recommandée pour croquant optimal.

EGAlim : 100% bio recommandé (endives et oranges sanguines circuits courts régionaux). Huile de noix AOP ou AOC bio (ECOCERT). Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio en valeur. Sourcer auprès de producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou AMAP certifiées. Zéro déchet : valoriser les parures d'endives en jus pressé ou bouillon.

Déclinaisons : Texture modifiée : endives blanchies vapeur (J-1, ≤+3°C) pour apport de douceur. Alternative végétarienne/vegan : intrinsèque. Variante bio certifiée : garantir traçabilité producteur. Sans allergène : substituer huile de noix par huile d'olive biologique si risque noix.