Name: Salade d'endives et de concombre
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 5 kg Endives; 3 kg Concombres; 1000 ml Yaourt nature bio; 2 kg Pommes; 400 g Noix; 200 g Menthe fraîche; 300 g Miel; 400 ml Huile d'olive; 200 ml Vinaigre de cidre; 250 ml Jus de citron (pour citronner les bâtonnets de pomme)

Aller à la recette Imprimer la recette

L’endive et le concombre entrent rarement en avant du menu, alors que cette salade se prépare sans cuisson, avec une mise en place la veille, sans mobiliser un poste chaud. Le montage se joue sur trois textures : le croquant des légumes taillés fins, le fondant du yaourt et le croquant des noix concassées. Le point de vigilance porte sur l’oxydation des pommes et sur le maintien du froid pendant toute la préparation, jusqu’au dressage juste avant le service.

Salade d'endives et de concombre

Salade composée d'endives et concombre : crudités fraîches 100% brutes, yaourt bio maison, fruits secs régionaux. Préparation rapide J-1, économe en énergie (zéro cuisson), idéale pour circuits courts. Conforme EGAlim, allergènes clairement identifiés, coût matière réduit.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Yaourt nature bio) ; Fruits à coque (Noix).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre de cidre (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

5 kg Endives
3 kg Concombres
1000 ml Yaourt nature bio
2 kg Pommes
400 g Noix
200 g Menthe fraîche
300 g Miel
400 ml Huile d'olive
200 ml Vinaigre de cidre
250 ml Jus de citron pour citronner les bâtonnets de pomme

Instructions

Laver les endives et les concombres, puis les égoutter et les réserver en chambre froide.
Décortiquer les noix et les concasser grossièrement, puis les réserver au sec.
Préparer la vinaigrette en mélangeant l'huile d'olive, le vinaigre de cidre et le miel, l'assaisonner, puis la réserver en chambre froide.
Le jour J, tailler les endives et les concombres en fins bâtonnets réguliers au coupe-légumes, puis les réserver en bacs GN filmés en chambre froide.
Éplucher les pommes en dernier et les tailler en fins bâtonnets au coupe-légumes, puis les arroser aussitôt de jus de citron pour éviter qu'elles noircissent.
Ciseler la menthe fraîche au dernier moment pour qu'elle ne noircisse pas.
Dresser un lit d'endives, de concombre et de pommes citronnées dans chaque bac de service.
Napper de yaourt nature, parsemer de noix concassées et de menthe ciselée, puis arroser de vinaigrette juste avant le service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Gardez la vinaigrette et le yaourt séparés des légumes taillés jusqu'au dernier moment. Une salade nappée trop tôt rend l'endive et le concombre mous, et c'est le croquant qui fait tout l'intérêt du plat.

Organisation : J-1 : laver et égoutter les endives et les concombres, concasser les noix, préparer la vinaigrette, en stockant chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : tailler les endives et les concombres, puis les pommes en dernier en les citronnant aussitôt, ciseler la menthe, et ne dresser et napper qu'au dernier moment, par vagues au fil du service.

Points de maîtrise : L'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C pour les préparations réalisées à l'avance (liaison froide), avec une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3). Les légumes taillés, les pommes citronnées et la vinaigrette restent à cette température jusqu'au dressage.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).