Salade E1 composée d’endives et fenouil brut, sans transformation industrielle. Recette simplifiée, coût matière très maîtrisé, parfaite pour les menus de cantine ou restauration sociale cherchant à valoriser les produits frais de saison. L’ajout de vinaigrette à l’orange apporte une touche acidulée et réduit naturellement l’amertume, sans additif. Compatible 100% avec les objectifs EGAlim et sourcing local.
Conforme GEMRCN E1 (crudités simples ou composées). Coût portion très compétitif en sourcing circuit court. Recette zéro déchet possible (valorisation parures fenouil). À intégrer systématiquement dans les plannings de menus biaisés vers le bio et le local.
Salade d'endives et de fenouil
Equipements
- Crudités
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander endives et fenouil frais auprès du fournisseur local ou AMAP. Vérifier la fraîcheur (feuilles fermes, pas de taches). J-1 : Laver et égoutter les endives et fenouil. Conserver à +4°C maximum dans bac ventilé. Préparer la vinaigrette à l'orange (zeste et jus frais) et conserver en bouteille hermétique ≤+3°C. Jour J : Émincage des crudités en cuisine chaude (21°C max), massage des endives avec vinaigrette 30 min avant service pour atténuer l'amertume naturelle. Maintenir en liaison froide ≤+3°C jusqu'au dressage. Consommer dans les 2h après assemblage.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (0% transformé industriel). Privilégier certification AB pour endives et fenouil (circuits courts locaux, AMAP ou producteurs en direct). Orange bio recommandée pour zeste et jus frais. Estimation 90% bio en valeur d'achat si sourcing régional optimisé. Zéro déchet : valoriser les parures de fenouil en bouillon ou velouté.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Endives et fenouil très finement émincés, vinaigrette plus généreuse pour humidifier. Alternative végétarienne : Recette 100% végétale par nature. Sans allergène : Vinaigrette sans moutarde si nécessaire (remplacer par anchois ou câpres). Variante bio : Endives et fenouil AB, huile olive AB première pression froid, orange AB.
Nutrition
Calories: 45kcalCarbohydrates: 4.5gProtéines: 1.2gFat: 2.8gLipides saturés: 0.4gSodium: 80mgFibre: 2gSucre: 2.1g
