Name: Salade d'endives et de fenouil
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 8 kg endives (vinaigrette à l'orange. Masser les endives avec un peu de vinaigrette pour atténuer l'amertume); 4 kg fenouil émincé

Aller à la recette Imprimer la recette

Salade E1 composée d’endives et fenouil brut, sans transformation industrielle. Recette simplifiée, coût matière très maîtrisé, parfaite pour les menus de cantine ou restauration sociale cherchant à valoriser les produits frais de saison. L’ajout de vinaigrette à l’orange apporte une touche acidulée et réduit naturellement l’amertume, sans additif. Compatible 100% avec les objectifs EGAlim et sourcing local.

Conforme GEMRCN E1 (crudités simples ou composées). Coût portion très compétitif en sourcing circuit court. Recette zéro déchet possible (valorisation parures fenouil). À intégrer systématiquement dans les plannings de menus biaisés vers le bio et le local.

Salade d'endives et de fenouil

Salade fraîche, non cuite, 100% produits bruts issus de circuits courts. Endives massées à la vinaigrette d'orange pour réduire l'amertume naturelle. Parfait pour répondre à l'obligation EGAlim (bio et local) tout en optimisant les coûts matière.

Imprimer la recette

Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 20 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

8 kg endives vinaigrette à l'orange. Masser les endives avec un peu de vinaigrette pour atténuer l'amertume
4 kg fenouil émincé

Instructions

Laver et égoutter les endives et fenouil frais sous eau courante. Vérifier l'absence de débris. Maintenir ≤+4°C avant émincage.
Émincer le fenouil finement à la mandoline ou couteau de chef (uniformité visuelle). Réserver en bac ventilé.
Détacher les feuilles d'endive, les masser avec 30 ml de vinaigrette par portion pendant 2-3 min pour atténuer l'amertume.
Préparer la vinaigrette : mélanger zeste et jus d'orange frais (bio), huile olive, vinaigre blanc, sel réduit (5g/kg crudités). Émulsionner légèrement.
Assembler en liaison froide (max +3°C) : endives + fenouil + finition vinaigrette à l'orange.
Service immédiat ou dans l'heure suivant la préparation. Température service : ≤+10°C.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Commander endives et fenouil frais auprès du fournisseur local ou AMAP. Vérifier la fraîcheur (feuilles fermes, pas de taches). J-1 : Laver et égoutter les endives et fenouil. Conserver à +4°C maximum dans bac ventilé. Préparer la vinaigrette à l'orange (zeste et jus frais) et conserver en bouteille hermétique ≤+3°C. Jour J : Émincage des crudités en cuisine chaude (21°C max), massage des endives avec vinaigrette 30 min avant service pour atténuer l'amertume naturelle. Maintenir en liaison froide ≤+3°C jusqu'au dressage. Consommer dans les 2h après assemblage.

EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (0% transformé industriel). Privilégier certification AB pour endives et fenouil (circuits courts locaux, AMAP ou producteurs en direct). Orange bio recommandée pour zeste et jus frais. Estimation 90% bio en valeur d'achat si sourcing régional optimisé. Zéro déchet : valoriser les parures de fenouil en bouillon ou velouté.

Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Endives et fenouil très finement émincés, vinaigrette plus généreuse pour humidifier. Alternative végétarienne : Recette 100% végétale par nature. Sans allergène : Vinaigrette sans moutarde si nécessaire (remplacer par anchois ou câpres). Variante bio : Endives et fenouil AB, huile olive AB première pression froid, orange AB.