Salade d'endives et de fenouil
Salade fraîche, non cuite, 100% produits bruts issus de circuits courts. Endives massées à la vinaigrette d'orange pour réduire l'amertume naturelle. Parfait pour répondre à l'obligation EGAlim (bio et local) tout en optimisant les coûts matière.
Equipements
- Crudités
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à l'orange (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 8 kg endives vinaigrette à l'orange. Masser les endives avec un peu de vinaigrette pour atténuer l'amertume
- 4 kg fenouil émincé
- 800 ml Vinaigrette à l'orange
Instructions
- Laver et égoutter les endives et fenouil frais sous eau courante. Vérifier l'absence de débris. Maintenir ≤+4°C avant émincage.
- Émincer le fenouil finement à la mandoline ou couteau de chef (uniformité visuelle). Réserver en bac ventilé.
- Détacher les feuilles d'endive, les masser avec 30 ml de vinaigrette par portion pendant 2-3 min pour atténuer l'amertume.
- Préparer la vinaigrette : mélanger zeste et jus d'orange frais (bio), huile olive, vinaigre blanc, sel réduit (5g/kg crudités). Émulsionner légèrement.
- Assembler en liaison froide (max +3°C) : endives + fenouil + finition vinaigrette à l'orange.
- Service immédiat ou dans l'heure suivant la préparation. Température service : ≤+10°C.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Commander endives et fenouil frais auprès du fournisseur local ou AMAP. Vérifier la fraîcheur (feuilles fermes, pas de taches). J-1 : Laver et égoutter les endives et fenouil. Conserver à +4°C maximum dans bac ventilé. Préparer la vinaigrette à l'orange (zeste et jus frais) et conserver en bouteille hermétique ≤+3°C. Jour J : Émincage des crudités en cuisine chaude (21°C max), massage des endives avec vinaigrette 30 min avant service pour atténuer l'amertume naturelle. Maintenir en liaison froide ≤+3°C jusqu'au dressage. Consommer dans les 2h après assemblage.
EGAlim : Conforme EGAlim : 100% produits frais bruts (0% transformé industriel). Privilégier certification AB pour endives et fenouil (circuits courts locaux, AMAP ou producteurs en direct). Orange bio recommandée pour zeste et jus frais. Estimation 90% bio en valeur d'achat si sourcing régional optimisé. Zéro déchet : valoriser les parures de fenouil en bouillon ou velouté.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie): Endives et fenouil très finement émincés, vinaigrette plus généreuse pour humidifier. Alternative végétarienne : Recette 100% végétale par nature. Sans allergène : Vinaigrette sans moutarde si nécessaire (remplacer par anchois ou câpres). Variante bio : Endives et fenouil AB, huile olive AB première pression froid, orange AB.
Nutrition
Portion: 128gCalories: 59kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 1.4gFat: 4.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 89.6mgFibre: 2gSucre: 3g