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Salade d'endives et d'oranges sanguines

Salade fraîcheur d'hiver simple et rentable. Endives bio en circuits courts + oranges sanguines de saison = plat vitaminé, zéro transformation. Croquant garanti en liaison froide ≤+3°C. Conforme EGAlim, 100% bio. Coût portion maîtrisé, préparation rapide (15 min).
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Temps de préparation 15 minutes
Temps total 15 minutes
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 8 kg Endives
  • 4 kg Quartiers d'oranges sanguines
  • 2 L Vinaigrette à l'huile de noix

Instructions
 

  • J-1 : Réception endives bio. Contrôle : pas de noircissement, fermeté garantie. Stockage bac hermétique ≤+4°C. Oranges sanguines : même condition, vérifier absence de moisissure.
  • Jour J (2h avant service) : Epluchage oranges à vif, récupération jus en bac. Découpe endives en biseaux 0,5 cm, trempage 5 min eau froide pour croquant maximal, égouttage papier.
  • Vinaigrette : Huile de noix bio (3 cl pour 100 couverts ≈ 30 ml), vinaigre blanc ou cidre (1 cl), sel fin 2-3 g/L (réduit du fait acidité oranges), poivre. Émulsion rapide au fouet froid, QS.
  • Assemblage (≤30 min avant service) : Bac gastro inox, lit endives, quartiers oranges, jus oranges en filet, vinaigrette sur le dessus. Jamais mélanger : garder textures distinctes. Service température froide ≤+3°C immédiat.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sélection endives fermes, lavage, stockage ≤+4°C en bac hermétique. Jour J (2h avant service) : épluchage oranges, découpe endives, préparation vinaigrette à température ambiante. Assemblage 30 min avant service max. Liaison froide ≤+3°C jusqu'au service. Consommation immédiate recommandée pour croquant optimal.
EGAlim : 100% bio recommandé (endives et oranges sanguines circuits courts régionaux). Huile de noix AOP ou AOC bio (ECOCERT). Conformité EGAlim : 100% produits durables, 100% bio en valeur. Sourcer auprès de producteurs locaux (Provence-Alpes-Côte d'Azur) ou AMAP certifiées. Zéro déchet : valoriser les parures d'endives en jus pressé ou bouillon.
Déclinaisons : Texture modifiée : endives blanchies vapeur (J-1, ≤+3°C) pour apport de douceur. Alternative végétarienne/vegan : intrinsèque. Variante bio certifiée : garantir traçabilité producteur. Sans allergène : substituer huile de noix par huile d'olive biologique si risque noix.

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 6.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.3gSodium: 45mgFibre: 1.6gSucre: 4.2g