Cette salade E2 incarne les fondamentaux de la restauration collective durable : produits bruts de saison, circuits courts, cuisson basse température. Grillage léger des courgettes (12 min) préserve texture et nutriments, sans surcharge énergétique. Compatible 100% bio et EGAlim. Déclinable pour texture modifiée (dysphagie) et régimes vegan. Coût portion maîtrisé, rendement excellent, taux d’acceptation enfants/ados élevé.
Salade GEMRCN E2 structurée, simple à reproduire à grande échelle (600 couverts/jour testés). Sourcing local garanti via AMAP ou GMS régional. Respect strict des températures HACCP (liaison froide ≤+3°C jusqu’à dressage, consommation immédiate recommandée). Marginalise les semi-produits : basilic frais, huile vierge extra, mozzarella artisanale. Conforme cahier des charges Bio ECOCERT Excellence.
Salade de courgettes grillées, tomates et mozzarella
Temps de préparation 25 minutes min
Temps de cuisson 12 minutes min
Temps total 37 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal
Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux, stockage tomates et mozzarella ≤+4°C. Jour J : Préparation courgettes 2h avant service, grillage 10-15 min avant distribution. Mozzarella maintenue à +4°C jusqu'au dressage. Dressage en liaison chaude ≥+10°C pour consommation immédiate. Huile et vinaigre versés à température ambiante. Conservation max 4h si préparation J-1.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : courgettes et tomates bio en circuit court (AMAP ou marché de gros régional privilégiés), mozzarella Bio certifiée ECOCERT ou AOP locale, huile d'olive vierge extra Bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer mozzarella par tofu mariné grillé bio. Vinaigre balsamique : préférer IGP Modène pour traçabilité.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : courgettes mixées en purée onctuseuse, tomates concassées, mozzarella écrasée à la fourchette. Alternative vegan : tofu nature grillé mariné au vinaigre et huile. Variante sans allergène : remplacer mozzarella par fromage de chèvre bio ou féta. Végétarien : conforme nativement. Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 6.8gFat: 10.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 285mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g
