Salade de courgettes grillées, tomates et mozzarella
Salade de courgettes grillées, tomates et mozzarella. Crudités estivales cuites basse température, 100% bio en circuits courts régionaux. Préparation rapide (37 min), coût maîtrisé, conforme EGAlim et GEMRCN E2. Dressage jour J pour fraîcheur optimale.
Equipements
- plancha
- gril
- cellule de refroidissement
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Lait (Mozzarella).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 4 kg Courgettes grillées
- 2 kg Tomates cerises
- 1 kg Mozzarella
- 50 g Basilic frais
- 200 ml Huile d'olive
- 100 ml Vinaigre balsamique
Instructions
- Laver les courgettes et les tailler en rondelles régulières de 1 cm d'épaisseur.
- Badigeonner les rondelles d'huile d'olive et les griller sur la plancha ou au gril, par fournées, jusqu'à obtenir des traces de grillage nettes sur chaque face.
- Refroidir rapidement les courgettes grillées en cellule de refroidissement, de +63 °C à +10 °C à cœur en 2 h au plus, puis les conserver en chambre froide.
- Laver les tomates cerises et les couper en deux.
- Couper ou émietter la mozzarella.
- Ciseler le basilic frais.
- Dresser en bacs GN un lit de courgettes grillées refroidies, les tomates cerises, la mozzarella et le basilic ciselé, puis conserver les bacs entre 0 et +3 °C jusqu'au service.
- Assaisonner d'huile d'olive et de vinaigre balsamique juste avant le service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Grillez les courgettes par petites fournées, sans les superposer sur la plancha. Une plancha trop chargée fait cuire à la vapeur plutôt que griller, et les rondelles perdent leurs traces et leur tenue.
Organisation : J-1 : réceptionner et stocker les tomates cerises et la mozzarella en chambre froide. Jour J, en début de matinée : tailler et griller les courgettes, puis les refroidir en cellule. Préparer ensuite les tomates cerises, la mozzarella et le basilic, dresser au plus près du service pour garder la fraîcheur du basilic, et assaisonner juste avant d'envoyer.
Points de maîtrise : Mozzarella : l'arrêté impose une conservation à +4 °C au plus, comme les autres denrées très périssables. Courgettes grillées : l'arrêté impose un refroidissement rapide à cœur, de +63 °C à +10 °C en 2 h au plus. Salade dressée : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus à J+3.
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 73.5gCalories: 55kcalCarbohydrates: 2.1gProtéines: 2.4gFat: 3.9gLipides saturés: 1.5gSodium: 27.5mgFibre: 0.7gSucre: 1.9g