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Salade de courgettes grillées, tomates et mozzarella

Salade de courgettes grillées, tomates et mozzarella. Crudités estivales cuites basse température, 100% bio en circuits courts régionaux. Préparation rapide (37 min), coût maîtrisé, conforme EGAlim et GEMRCN E2. Dressage jour J pour fraîcheur optimale.
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Temps de préparation 25 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 37 minutes
Portions 100 couverts
Calories 145 kcal

Ingrédients
  

  • 4 kg Courgettes grillées
  • Tomates cerises
  • 1 kg Mozzarella
  • 50 g Basilic frais
  • 200 ml Huile d'olive
  • 100 ml Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • J-1 18h : Réception courgettes bio fermier (fermeté vérifiée), tomates cerises AOP ou bio, mozzarella fresco ≤+4°C max 48h après fabrication. Stockage ≤+3°C.
  • Jour J 7h30 : Lavage courgettes eau froide chlorée (100 ppm), découpe rondelles 8-10 mm uniforme (rendement 85%). Disposition plaques perforées ventilées ≤+10°C.
  • Jour J 10h45 : Grillage plancha chaude (200-220°C) 6 min par face, trace de grill visible. Huile d'olive vierge extra bio pulvérisée très légère (HACCP : max 0,8L/100 portions). Refroidissement 5 min plateau ventilé.
  • Jour J 11h15 : Lavage tomates cerises, micro-perforage base si surmaturation. Repos température ambiante 15 min (concentre sucres). Mozzarella maintenue ≤+4°C jusqu'à service.
  • Jour J 11h45 : Dressage immédiat avant service : lit courgettes 120g, tomates 80g, mozzarella 50g, basilic frais 3g pincé. Vinaigre balsamique IGP 5ml versé chaud (+65°C) immédiatement avant service pour stérilisation surface.
  • Température de service : 10-15°C (liaison froide) ou 60-65°C si liaison chaude (non recommandé : perte texture). Consommation immédiate <4h après dressage. Gestion déchets : parures courgettes vers compostage ou stock valorisation (jus, velouté J+1).

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Sourcing producteurs locaux, stockage tomates et mozzarella ≤+4°C. Jour J : Préparation courgettes 2h avant service, grillage 10-15 min avant distribution. Mozzarella maintenue à +4°C jusqu'au dressage. Dressage en liaison chaude ≥+10°C pour consommation immédiate. Huile et vinaigre versés à température ambiante. Conservation max 4h si préparation J-1.
EGAlim : 100% conforme EGAlim : courgettes et tomates bio en circuit court (AMAP ou marché de gros régional privilégiés), mozzarella Bio certifiée ECOCERT ou AOP locale, huile d'olive vierge extra Bio. Estimation 85% bio en valeur d'achat. Alternative vegan : remplacer mozzarella par tofu mariné grillé bio. Vinaigre balsamique : préférer IGP Modène pour traçabilité.
Déclinaisons : Texture modifiée (dysphagie) : courgettes mixées en purée onctuseuse, tomates concassées, mozzarella écrasée à la fourchette. Alternative vegan : tofu nature grillé mariné au vinaigre et huile. Variante sans allergène : remplacer mozzarella par fromage de chèvre bio ou féta. Végétarien : conforme nativement.

Nutrition

Calories: 145kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 6.8gFat: 10.5gLipides saturés: 4.2gSodium: 285mgFibre: 1.3gSucre: 2.1g