Name: Salade d'asperges, tomates cerises et mozzarella
Prep time: 20 min
Cook time: 12 min
Total time: 32 min
Ingredients: 8 kg Asperges cuites; 3 kg Tomates cerises; 2 kg Mozzarella; 300 g Basilic frais; 0.8 L Huile d'olive; 0.4 L Vinaigre balsamique

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La salade d’asperges, tomates cerises et mozzarella revient chaque printemps en entrée froide, et elle a l’avantage de se monter sans cuisson puisque les asperges arrivent déjà cuites en cuisine. Le geste se limite à l’assemblage et à l’assaisonnement, ce qui en fait une entrée rapide à produire en volume. Le point de vigilance porte sur la mozzarella : mal égouttée, elle détrempe le bac et dilue la vinaigrette avant le service.

Salade d'asperges, tomates cerises et mozzarella

Végétarien

€€

Printemps

moyen

Salade d'asperges cuites vapeur, tomates cerises et mozzarella fruitée : un classique printanier en 3 ingrédients bruts, facile à produire à l'échelle collective. 100% bio, circuits courts, parfaite conformité EGAlim. Coût maîtrisé, impact environnemental minimal.

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Temps de préparation 20

Temps de cuisson 12

Temps total 32

Cuisine Italienne

Portions couverts

Calories 151 kcal

Equipements

bacs GN perforés
bacs GN

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mozzarella).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigre balsamique (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

8 kg Asperges cuites
3 kg Tomates cerises
2 kg Mozzarella
300 g Basilic frais
0.8 L Huile d'olive
0.4 L Vinaigre balsamique

Instructions

Égoutter soigneusement la mozzarella en bacs GN perforés, au froid, puis la tailler en cubes réguliers.
Couper les asperges cuites en tronçons.
Émulsionner l'huile d'olive et le vinaigre balsamique au fouet, puis assaisonner.
Laver les tomates cerises, retirer le pédoncule et les couper en deux.
Mélanger délicatement les asperges, les tomates cerises et la mozzarella en bacs GN. Filmer et réserver au froid jusqu'au service.
Au moment du dressage, napper la salade de vinaigrette et parsemer de basilic frais ciselé.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Égouttez la mozzarella la veille, en bac perforé et au froid, avant de la tailler. Une mozzarella encore humide relâche son petit-lait dans le bac et noie la vinaigrette avant le service.

Organisation : J-1 : égoutter et tailler la mozzarella, couper les asperges, préparer la vinaigrette et stocker chaque élément séparément en chambre froide. Jour J : couper les tomates cerises, mélanger les légumes et la mozzarella, réserver au froid, puis napper de vinaigrette et ajouter le basilic au dernier moment pour qu'il ne noircisse pas.

Points de maîtrise : Préparée à l'avance, cette salade se conserve comme un plat cuisiné à l'avance : l'arrêté impose une conservation entre 0 et +3 °C, avec une DLC au plus au troisième jour après la fabrication (J+3). La mozzarella et les asperges cuites, denrées très périssables, se conservent à +4 °C au plus selon l'arrêté jusqu'à leur mise en œuvre.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).