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Salade d'asperges, tomates cerises et mozzarella - Recette restauration collective

Salade d'asperges, tomates cerises et mozzarella

Sans gluten, Végétarien
€€
Printemps
moyen
Salade d'asperges cuites vapeur, tomates cerises et mozzarella fruitée : un classique printanier en 3 ingrédients bruts, facile à produire à l'échelle collective. 100% bio, circuits courts, parfaite conformité EGAlim. Coût maîtrisé, impact environnemental minimal.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps de cuisson 12 minutes
Temps total 32 minutes
Cuisine Italienne
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Four mixte vapeur
  • Bacs GN perforés
  • Cellule de refroidissement
  • Cul de poule et fouet
  • Sonde de température

Ingrédients
  

  • Asperges cuites
  • 3 kg Tomates cerises
  • 2 kg Mozzarella
  • 300 g Basilic frais
  • 0.8 L Huile d'olive
  • 0.4 L Vinaigre balsamique

Instructions
 

  • Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites, odeur fraîche). Contrôler tomates cerises (fermeté, couleur homogène). Vérifier mozzarella (date limite, aspect laiteux). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
  • Préparation des asperges : Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher la tige sur 2/3 de la longueur avec économe. Recouper la base pour égaliser (2-3cm). Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson homogène. Réserver au frais.
  • Cuisson vapeur des asperges : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les bottes dans bacs GN perforés, pointes vers le haut. Cuire 12-15 minutes selon calibre. Vérifier al dente avec sonde. Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h).
  • Préparation des autres légumes : Laver tomates cerises, retirer pédoncule, couper en deux. Égoutter mozzarella, détailler en cubes de 1,5cm. Effeuiller basilic, garder feuilles entières. Réserver séparément au frais.
  • Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre (ratio 3:1). Couper asperges froides en tronçons de 4cm. Mélanger délicatement asperges + tomates + mozzarella. Assaisonner avec vinaigrette.
  • Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer de basilic frais au dernier moment. Service froid +6 à +8°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Prévoir cuillères de service inox. Renouveler basilic si flétrissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Cuisson asperges à la vapeur (15 min, 95°C), refroidissement rapide en eau glacée (≤10°C en <30 min), conservation ≤+3°C. Jour J : Découpe asperges, tomates cerises lavées, mozzarella à température ambiante 30 min avant dressage. HACCP : respect chaîne du froid pour mozzarella (≤+4°C), séparation asperges cuites/crudités, hygiène découpe. EGAlim : 100% bio recommandé : asperges ECOCERT, tomates cerises ECOCERT, mozzarella bio fermière. Circuits courts : privilégier producteurs locaux régionaux (AMAP printemps/été). Huile d'olive vierge extra AOP. Vinaigre balsamique bio. Conformité EGAlim : 100% produits durables dont 100% bio = excellence. Basilic frais de producteur local ou herboristerie bio.
Déclinaisons : Texture modifiée : asperges mixées purée (dysphagie) + mozzarella émiettée. Alternative végétarienne : recette de base 100% végétale. Variante sans allergène : remplacer mozzarella par fromage végétal bio ou simplement oléagineux (pignons grillés). Variante hiver : endives + radis noir + mozzarella.

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 3.5gProtéines: 6.2gFat: 5.8gLipides saturés: 2.4gSodium: 320mgFibre: 1.8gSucre: 2.1g