Salade d'asperges, tomates cerises et mozzarella
E3 Sans gluten, Végétarien €€ Printemps moyenEquipements
- Four mixte vapeur
- Bacs GN perforés
- Cellule de refroidissement
- Cul de poule et fouet
- Sonde de température
Ingrédients
- 12 kg Asperges vertes fraîches Calibre moyen, pointes fermes
- 3 kg Tomates cerises Grappe ou vrac, mûres à point
- 2 kg Mozzarella fraîche Boules 125g, égouttées
- 300 g Basilic frais Feuilles entières, vert intense
- 0.8 L Huile d'olive vierge extra Pour assaisonnement et cuisson
- 0.4 L Vinaigre balsamique Vieilli minimum 3 ans
- 80 g Sel fin Assaisonnement cuisson + finition
- 12 g Poivre du moulin Fraîchement moulu
Instructions
- Réception et contrôle : Vérifier fraîcheur des asperges (pointes fermes, tiges droites, odeur fraîche). Contrôler tomates cerises (fermeté, couleur homogène). Vérifier mozzarella (date limite, aspect laiteux). Stocker en chambre froide positive (+2 à +6°C).
- Préparation des asperges : Laver soigneusement à l'eau froide. Éplucher la tige sur 2/3 de la longueur avec économe. Recouper la base pour égaliser (2-3cm). Ficeler en bottes de 1kg pour cuisson homogène. Réserver au frais.
- Cuisson vapeur des asperges : Four mixte 100°C vapeur. Disposer les bottes dans bacs GN perforés, pointes vers le haut. Cuire 12-15 minutes selon calibre. Vérifier al dente avec sonde. Refroidir immédiatement en cellule (+63°C à +10°C en moins de 2h).
- Préparation des autres légumes : Laver tomates cerises, retirer pédoncule, couper en deux. Égoutter mozzarella, détailler en cubes de 1,5cm. Effeuiller basilic, garder feuilles entières. Réserver séparément au frais.
- Assaisonnement et finition : Préparer vinaigrette : émulsionner huile d'olive + vinaigre balsamique + sel + poivre (ratio 3:1). Couper asperges froides en tronçons de 4cm. Mélanger délicatement asperges + tomates + mozzarella. Assaisonner avec vinaigrette.
- Dressage et service : Dresser en bacs GN, parsemer de basilic frais au dernier moment. Service froid +6 à +8°C idéal. Durée de vie au self : 2h maximum. Prévoir cuillères de service inox. Renouveler basilic si flétrissement.
Astuces du chef
**Astuce chef** : Cuire les asperges ficelées en bottes pour manipulation facile et cuisson homogène. Ne jamais couvrir pendant refroidissement pour préserver la couleur verte. Ajouter le basilic uniquement au dernier moment pour éviter l'oxydation.
**Engagement durable** : Recette de PRINTEMPS (avril-juin pour asperges françaises). Privilégier asperges locales de Sologne, du Val de Loire ou des Landes. Mozzarella française en alternative à l'italienne pour réduire transport.
**Fraîcheur garantie** : Asperges très périssables - cuire dans les 48h après réception. Les pointes légèrement ouvertes restent valorisables en cuidité. Utiliser queues d'asperges pour potages = anti-gaspillage.
**Conservation** : Cuidités froides : +3°C, DLC J+2. Ne pas assaisonner plus de 2h avant service (ramollissement). Mozzarella sensible - maintenir chaîne du froid.
**Point critique HACCP** : Refroidissement rapide obligatoire après cuisson vapeur. Température de service : +6°C à +8°C. Traçabilité asperges et mozzarella. Vigilance DLC produits laitiers.
Nutrition
Calories: 120kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 8gFat: 8gLipides saturés: 3gCholéstérol: 15mgSodium: 280mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 6gVitamine A: 2250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 180mgFer: 1.4mg