Salade E1 (crudités) idéale pour diversifier l’offre légumière en restauration collective. Endives et céleri-rave sont des légumes racines robustes, disponibles oct.-avr. à bas coût auprès des producteurs locaux. Recette respectant l’EGAlim : 100% produits frais, circuit court garanti, alternative végétarienne confirmée. Rentabilité : faible coût portion, préparation simple, zéro transformation industrielle.
Conforme GEMRCN section E1 (crudités). Respect des normes HACCP : conservation ≤+3°C, assemblage jour J, consommation <4h. Pour canteens en démarche EGAlim, cette salade valide l’obligation 50% durables dont 20% bio (si approvisionnement certifié local). Recommandée en rotation hebdo automne-hiver.
Salade d'endives et céleri-rave
Salade croquante 100% circuit court, parfaite pour canteen automne-hiver. Endives et céleri-rave bio locaux, noix régionales, vinaigrette miel-moutarde artisanale. Préparation J-1/J, respect HACCP strict, zéro déchet (valorisation parures céleri).
Equipements
- Cru
Allergènes
Présents dans la recette : Fruits à coque (Noix) ; Céleri (Céleri-rave râpé) ; Moutarde (Vinaigrette au miel et à la moutarde).À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au miel et à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 6 kg Endives
- 4 kg Céleri-rave râpé
- 2 kg Pommes
- 400 g Noix
- 3 L Vinaigrette au miel et à la moutarde
Instructions
- J-1 : Laver endives à l'eau froide courante, émonder (enlever feuilles externes abîmées), ciseler longitudinalement finement. Stocker bac hermétique ≤+3°C. Préparer miel + moutarde Dijon + vinaigre blanc (10cl), émulsionner à l'huile neutre (80cl pour 100 couverts = 8dl). Stocker vinaigrette ≤+3°C 48h max.
- Jour J (>3h avant service) : Laver céleri-rave, éplucher épaisseur 5-8mm, râper sur grille moyenne. Arroser aussitôt vinaigre blanc (50ml) pour anti-oxydation. Laver/éplucher pommes, râper au dernier moment (max 20min avant assemblage), arroser vinaigre blanc (30ml).
- Assemblage Jour J (<4h avant service) : Dans bac de service hermétique, composer en couches : endives ciselées (base) + céleri-rave râpé + pommes râpées + noix concassées. Verser vinaigrette en pluie, mélanger délicatement à la main (éviter écrasement). Servir ≤+10°C. Contrôle température cœur salade avant service (froid obligatoire).
- Valorisation : réserver parures endives/céleri pour bisque, bouillons, compost établissement.
Astuces du chef
Organisation : J-1 : Préparation des endives (lavage, émondage). Stockage séparé ≤+3°C en bac hermétique, durée max 24h. Céleri-rave râpé J-même (oxydation rapide). Pommes pelées/râpées J-même au vinaigre (anti-oxydation). Vinaigrette préparée J-1 à +3°C max 48h. Assemblage Jour J en liaison froide, consommation <4h après. HACCP : traçabilité producteurs locaux, contrôle organoléptique endives (absence taches brunes), respect chaîne du froid.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% endives, céleri-rave, pommes en circuit court/local prioritaire (AMAP, marché gros régional). Noix certifiées AOC ou bio ECOCERT. Miel local apiculteur régional (bio recommandé). Moutarde de Dijon IGP. Estimé 60-70% valeur d'achat produits durables, 40% bio si approvisionnement certifié. Alternative : remplacer noix par graines de courge bio local.
Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave mixé + endives ciselées fines pour publics dentition fragile. Alternative végétarienne (recette de base) : confirmer absence anchois vinaigrette. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT minimal. Sans allergie noix : graines de tournesol grillées à sec ou pépites de courge.
Nutrition
Portion: 154gCalories: 143kcalCarbohydrates: 15.9gProtéines: 4.1gFat: 6.1gLipides saturés: 0.6gSodium: 721mgFibre: 4.5gSucre: 13.2g
