La salade mexicaine est un basique B1/E1 de la restauration collective bio : équilibre protéines-fibres excellent grâce aux haricots noirs, légumes crus ultra-frais garantis, coût maîtrisé en circuits courts. Produits 100% bruts, zéro additif, facilement sourcés localement (sauf lime). Parfaite pour menus été et transition printemps-automne.
Recette GEMRCN E1 référencée, inscrite dans logique EGAlim : tous les ingrédients peuvent être certifiés bio ou issu de circuits courts régionaux. Haricots noirs apportent protéines végétales (conformité besoins nutritionnels collectifs). Préparation courte, peu d’énergie cuisson, excellent ROI pédagogique (sensibilisation crudités, biodiversité, goût nature). À décliner sans gluten, 100% vegan.
Salade de poivrons à la mexicaine
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenSalade fraîche mexicaine 100% brut : poivrons, maïs, haricots noirs, tomates, oignons rouges, coriandre fraîche sur lit de salade verte. Vinaigrette zestée lime. Zéro produit transformé, circuits courts privilégiés, 75% bio en valeur d'achat. Idéal équilibre nutritionnel E1, facilement déclinable en texture modifiée.
Equipements
- Coupe-légumes électrique avec disques julienne
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Allergènes
Présents dans la recette : Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2.5 kg Salade verte
- 3 kg Poivrons crus émincés
- 1.5 kg Maïs
- 1.5 kg Haricots noirs
- 2 kg Tomates
- 0.8 kg Oignons rouges
- 150 g Coriandre fraîche
- 20 pièces Lime
- 600 ml Huile d'olive pour la vinaigrette, incorporée en filet
- 200 ml Vinaigre de cidre pour la vinaigrette
- 80 g Moutarde de Dijon pour émulsionner
- 20 g Cumin moulu pour la vinaigrette
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : poivrons fermes et brillants, salade sans flétrissement, tomates à bonne maturité. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les produits.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salades : trempage en bac, rinçage sous douchette, essorage parfait. Poivrons et tomates : brossage doux sous eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Équeuter et épépiner les poivrons, tailler en julienne fine (3mm) avec coupe-légumes. Découper les tomates en dés réguliers (1cm). Ciseler finement les oignons rouges. Hacher grossièrement la coriandre fraîche. Rincer et égoutter maïs et haricots noirs. Prélever le zeste de 5 limes et presser le jus de toutes les limes.
- Préparation de la vinaigrette mexicaine : Dans un grand récipient, mélanger le jus de lime, le vinaigre de cidre, la moutarde, le cumin, sel et poivre. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajouter le zeste de lime râpé. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'harmonise parfaitement avec les saveurs mexicaines.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement poivrons, tomates, maïs et haricots noirs. Parsemer d'oignons rouges et de coriandre fraîche. Couvrir et réserver au frais (+3°C). ASSAISONNER UNIQUEMENT AU MOMENT DU SERVICE pour préserver croquant et fraîcheur. Mélanger délicatement avant présentation.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1/Jour J : Laver et émincer poivrons, oignons, tomates J-1 (conservation ≤+4°C, max 24h). Rincer haricots noirs et maïs J-1. Assembler la vinaigrette (jus de lime + huile + coriandre) max 2h avant service. Dresser en liaison froide à +3°C. Ne pas préparer plus de 2h avant distribution pour préserver croquant et fraîcheur. Point HACCP : maintien chaîne du froid ≤+3°C jusqu'à service.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits frais bruts (0% industriel). Objectif : 80% approvisionnement local/régional circuits courts (AMAP, producteurs fermiers, marché de gros régional). Poivrons, tomates, oignons, maïs et haricots à certifier BIO ECOCERT ou label équivalent (AB minimum). Coriandre fraîche de producteur local en herbes aromatiques. Lime : accepter non-bio si importation justifiée (absence production française). Huile d'olive BIO recommandée. Contribution EGAlim : ~75% bio en valeur d'achat pour cette salade. Alternative protéine végétale : ajouter pois chiches ou lentilles corail cuites (circuit court).
Déclinaisons : Texture modifiée : réduire émincé en brunoise fine pour enfants <8 ans, ajouter sauce yaourt nature (protéine/adhérence). Alternative végétarienne/vegan : recette déjà 100% végétalienne. Variante bio : garantir tous ingrédients AB minimum. Sans allergène : recette naturellement sans gluten, sans arachide, sans fruits secs. Déclinaison hiver : remplacer tomates crues par tomates séchées réhydratées (circuit court), ajouter grenade ou betterave crue émincée. Variante proteïne : ajouter 80g pois chiches cuits/100cvts (économie, durabilité).
Nutrition
Portion: 134.5gCalories: 147kcalCarbohydrates: 14.2gProtéines: 4.9gFat: 6.6gLipides saturés: 1gSodium: 29.8mgFibre: 4.8gSucre: 3.9g
