Salade de poivrons à la mexicaine
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien €€ Automne, Été moyenEquipements
- Coupe-légumes électrique avec disques julienne
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 2.5 kg Salade verte mélangée française Fraîcheur J, origine France, bio si disponible
- 4 kg Poivrons rouges et jaunes français Plein champ, calibre régulier, origine France
- 2 kg Tomates françaises Variétés anciennes de saison, producteur local
- 1.5 kg Maïs doux en grains Origine France, sans conservateur
- 1.5 kg Haricots noirs cuits Bio, cuisson maison ou conserve sans additifs
- 0.8 kg Oignons rouges français Origine France, variété douce
- 150 g Coriandre fraîche Fraîche de saison, producteur local
- 20 pièces Limes fraîches Bio de préférence, bien juteuses
- 600 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 200 ml Vinaigre de cidre artisanal Vinaigre de pommes français non pasteurisé
- 80 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 15 g Cumin en poudre Épice bio, fraîchement moulue
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des légumes : poivrons fermes et brillants, salade sans flétrissement, tomates à bonne maturité. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine France/Local/Bio sur étiquetage. Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lots et DLC de tous les produits.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement tous les légumes à l'eau claire. Salades : trempage en bac, rinçage sous douchette, essorage parfait. Poivrons et tomates : brossage doux sous eau courante. Désinfecter si nécessaire (eau javellisée 100ml/10L, trempage 5 min, rinçage abondant). L'eau résiduelle dilue la vinaigrette et accélère le flétrissement.
- Préparation et découpe : Équeuter et épépiner les poivrons, tailler en julienne fine (3mm) avec coupe-légumes. Découper les tomates en dés réguliers (1cm). Ciseler finement les oignons rouges. Hacher grossièrement la coriandre fraîche. Rincer et égoutter maïs et haricots noirs. Prélever le zeste de 5 limes et presser le jus de toutes les limes.
- Préparation de la vinaigrette mexicaine : Dans un grand récipient, mélanger le jus de lime, le vinaigre de cidre, la moutarde, le cumin, sel et poivre. Émulsionner énergiquement. Incorporer l'huile d'olive en filet en fouettant. Ajouter le zeste de lime râpé. Goûter et ajuster l'assaisonnement. Cette vinaigrette acidulée s'harmonise parfaitement avec les saveurs mexicaines.
- Assemblage et dressage : Dans les bacs GN, disposer la salade verte en base. Répartir harmonieusement poivrons, tomates, maïs et haricots noirs. Parsemer d'oignons rouges et de coriandre fraîche. Couvrir et réserver au frais (+3°C). ASSAISONNER UNIQUEMENT AU MOMENT DU SERVICE pour préserver croquant et fraîcheur. Mélanger délicatement avant présentation.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Découper les poivrons en julienne fine pour une meilleure intégration des saveurs. Presser les limes au dernier moment pour préserver la vitamine C. Conserver les légumes coupés non assaisonnés au frais sous film alimentaire.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les poivrons de plein champ français en saison (juillet à octobre). Maïs doux français de Landes ou Sud-Ouest. Coriandre fraîche de maraîchers locaux. Limes bio pour éviter les résidus de pesticides sur la peau.
**Conservation** : Légumes préparés non assaisonnés : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 2h (service immédiat). Vinaigrette à la lime : 3 jours maximum au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C strictement respectée. Lavage/décontamination obligatoire tous légumes. Chaîne du froid continue. Traçabilité légumes et légumineuses.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g légumes + 12ml vinaigrette). Riche en vitamine C (poivrons), fibres (haricots), antioxydants (tomates). Apport énergétique modéré.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8gProtéines: 3gFat: 6gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 4gSucre: 5gVitamine A: 4250IUVitamine C: 37.1mgCalcium: 250mgFer: 1.4mg