Le céleri-rave nature reste une entrée fraîche facile à faire accepter, à condition de maîtriser l’oxydation : râpé trop tôt, il grisaille et perd son croquant avant le service. Le jus de citron, versé sur le râpé dès la sortie de la grille, protège la couleur du légume ; la vinaigrette, montée avec la moutarde de Dijon, l’assaisonne ensuite. Ce plat se prête bien à une organisation en deux temps, vinaigrette la veille, épluchage et râpage au dernier moment, pour arriver en salle bien blanc et encore ferme sous la dent.
Céleri-rave nature
Cru, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileCéleri-rave nature revisité : remontada classique 100% bio en circuits courts. Légume-racine de saison (automne/hiver) valorisé cru, riche en fibres et vitamine C, parfait pour diversifier les légumes secs/chauds. Vinaigrette maison bio 4h de fraîcheur maximale.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
Présents dans la recette : Céleri (Céleri-rave français bio) ; Moutarde (Moutarde de Dijon) ; Anhydride sulfureux et sulfites (Moutarde de Dijon).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 10 kg Céleri-rave français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- PM Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- PM Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
- 500 ml Jus de citron fraîchement pressé, versé sur le céleri dès le râpage pour qu'il ne noircisse pas
Instructions
- Préparer la vinaigrette : délayer la moutarde de Dijon avec le vinaigre de vin blanc, saler, poivrer, puis émulsionner en incorporant l'huile d'olive. La réserver filmée en chambre froide.
- Ciseler le persil plat.
- Éplucher le céleri-rave au couteau, en retirant toute la peau brune.
- Râper finement le céleri-rave à la mandoline, au plus près de l'assaisonnement, et l'arroser immédiatement de jus de citron pour limiter l'oxydation.
- Fouetter la vinaigrette pour la réémulsionner, puis la mélanger au céleri-rave râpé avec le persil ciselé, en remuant délicatement pour bien enrober chaque brin.
- Rectifier l'assaisonnement en sel et en poivre.
- Réserver en bacs GN filmés en chambre froide jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Citronnez le céleri-rave au fur et à mesure qu'il tombe de la mandoline, sans attendre la fin du râpage. C'est ce geste, pas la vinaigrette, qui décide si la salade arrive blanche ou grise en salle.
Organisation : J-1 : préparer la vinaigrette et la réserver filmée en chambre froide. Jour J : ciseler le persil, éplucher le céleri-rave, le râper et le citronner au plus près du dressage, puis réémulsionner la vinaigrette, assaisonner, rectifier et réserver en bacs GN filmés en chambre froide jusqu'au départ en salle.
Points de maîtrise : L'arrêté impose la conservation des denrées périssables à +8 °C au plus, ce qui vaut pour le céleri-rave épluché en attente de râpage (arrêté du 8 octobre 2013). Assaisonné à l'avance, le plat relève de la liaison froide : l'arrêté impose une conservation de 0 à +3 °C et une DLC au plus le troisième jour après la fabrication (J+3).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 116.8gCalories: 92kcalCarbohydrates: 4.4gProtéines: 1.5gFat: 7.1gLipides saturés: 1.1gSodium: 52.2mgFibre: 4.6gSucre: 1.7g
