Céleri-rave nature
E2 - Crudités de légumes ou de fruits Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien € Automne, Hiver facileEquipements
- Râpe électrique avec disque gros
- Essoreuse à salade professionnelle
- Bacs GN 1/1 avec couvercles
- Chambre froide positive (+2°C à +4°C)
Ingrédients
- 10 kg Céleri-rave français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
- 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
- 250 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
- 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
- 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
- 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
- 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité
Instructions
- Réception et contrôle qualité : Vérifier la fraîcheur des céleris-rave : fermeté, absence de parties molles ou noircies, peau lisse. Contrôler la température de réception (+2°C à +8°C). Vérifier l'origine (étiquetage France/Local/Bio). Stocker immédiatement en chambre froide. Traçabilité : noter lot et DLC.
- Lavage et décontamination : Laver soigneusement les céleris-rave à l'eau claire. Brosser la peau pour éliminer la terre. Éplucher généreusement pour retirer la peau épaisse et les parties fibreuses. Rincer à l'eau claire après épluchage. Laver le persil : trempage + rinçage + essorage parfait.
- Préparation et découpe : Râper le céleri-rave épluché avec le disque gros de la râpe électrique pour obtenir une texture croquante. Travailler rapidement car le céleri-rave s'oxyde à l'air. Ciseler finement le persil plat. Répartir immédiatement dans les bacs GN pour éviter l'oxydation.
- Préparation de la vinaigrette : Vinaigrette classique : mélanger sel, moutarde et vinaigre de vin blanc jusqu'à dissolution complète. Émulsionner en ajoutant l'huile d'olive en filet tout en fouettant énergiquement. Préparer 1,2L pour 100 couverts. Contrôler l'assaisonnement et réserver au frais.
- Assaisonnement et dressage : Assaisonner le céleri-rave râpé avec la vinaigrette 10 minutes avant service pour qu'il s'attendrisse légèrement. Mélanger délicatement. Dresser en bacs GN, parsemer de persil ciselé. Filmer et maintenir à +3°C jusqu'au service. DLC : J+1 maximum pour qualité optimale.
Astuces du chef
**Astuce Chef - Fraîcheur maximale** : Le céleri-rave s'oxyde rapidement à l'air. Râper au dernier moment et assaisonner rapidement. Une pointe de citron dans la vinaigrette aide à préserver la couleur blanche. Bien essorer après lavage pour éviter la dilution de la vinaigrette.
**🌱 Sourcing local/bio** : Privilégier les céleris-rave français d'automne/hiver, période de pleine saison. Producteurs locaux bio dans un rayon de 50km. Persil frais du jardin ou maraîcher local. Huile d'olive bio française (Provence, Languedoc) ou européenne de qualité.
**Conservation** : Céleri-rave râpé non assaisonné : DLC J+2 à +3°C. Salade assaisonnée : consommer dans les 4h (le céleri-rave supporte mieux l'assaisonnement que les salades vertes). Vinaigrette maison : 1 semaine au frais.
**Point critique HACCP** : Température +3°C à +10°C. Lavage/épluchage soigneux obligatoire. Pas de rupture de la chaîne du froid. Traçabilité des légumes-racines (origine, lot). Attention à l'oxydation rapide.
**Valeurs nutritionnelles** : Pour 1 portion (100g céleri-rave + 12ml vinaigrette). Riche en fibres et potassium, source de vitamine C préservée par la consommation crue.
Nutrition
Calories: 85kcalCarbohydrates: 6gProtéines: 2gFat: 7gLipides saturés: 1gSodium: 180mgPotassium: 320mgFibre: 3gSucre: 4gVitamine A: 250IUVitamine C: 20.6mgCalcium: 80mgFer: 0.9mg