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Céleri-rave nature - Recette restauration collective

Céleri-rave nature

Cru, Sans gluten, Source de fibres, Végan, Végétarien
€
Automne, Hiver
facile
Céleri-rave nature revisité : remontada classique 100% bio en circuits courts. Légume-racine de saison (automne/hiver) valorisé cru, riche en fibres et vitamine C, parfait pour diversifier les légumes secs/chauds. Vinaigrette maison bio 4h de fraîcheur maximale.
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Temps de préparation 45 minutes
Temps total 35 minutes
Cuisine Française
Portions 100 couverts
Calories 52 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 10 kg Céleri-rave français bio Fraîcheur J, calibre moyen, origine France, bio si disponible
  • 700 ml Huile d'olive vierge extra bio Première pression à froid, origine France ou UE
  • 250 ml Vinaigre de vin blanc Vinaigre artisanal de qualité
  • 75 g Moutarde de Dijon IGP Bourgogne de préférence
  • 150 g Persil plat frais Fraîches de saison, producteur local
  • 40 g Sel fin Sel de Guérande ou sel marin français
  • 8 g Poivre noir moulu Moulin, poivre de qualité

Instructions
 

  • J-1 ou Jour J matin (max 4h avant service) : Réceptionner céleri-rave français bio traçable. Température +3°C.
  • Trier, éliminer parties abîmées. Laver 20 sec sous eau froide courante. Égoutter.
  • Éplucher au couteau économe ou à la mandoline. Épluchures = valorisation : soupe/fond bio.
  • Râper finement (grille fine mandoline ou Mouli-râpe pro) Jour J <2h avant service. Immédiat assaisonnement (limite oxydation).
  • Blanchir citron frais (QS) dans vinaigrette maison préparée J-1 : vinaigre blanc + moutarde Dijon + huile d'olive vierge extra 6:1:3 ratio. Émulsionner.
  • Combiner céleri râpé + vinaigrette. Ciseler persil plat frais bio (maraîcher local). Mélanger délicatement.
  • Goûter, corriger sel/poivre (dosage : 0,4g sel/kg céleri-rave brut = modéré).
  • Maintenir +3°C à +10°C jusqu'au service. Durée max 4h après assaisonnement.
  • Service : cuillère doseuse 100g par portion. Accompagnement crudités ou protéines.
  • Déchets/parures : compostage ou valorisation (stock pour terrines/velouté bio). Zéro perte.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 ou Jour J matin (max 4h avant service). HACCP critique : Lavage/épluchage +3°C à +10°C obligatoire. Température de conservation : +3°C maximum. Céleri-rave brut non râpé : DLC J+2. Céleri-rave râpé non assaisonné : DLC J+1 (oxydation). Salade assaisonnée : consommer dans les 4h maximum. Vinaigrette maison : préparation J-1 ou J, conservation 1 semaine +3°C. Chaîne du froid ininterrompue. Traçabilité producteur/lot obligatoire.
EGAlim : Conforme EGAlim 50/20. Tous les ingrédients certifiés bio ECOCERT ou label équivalent (100% valeur d'achat bio). Céleri-rave français AOP/Label Rouge prioritaire. Huile d'olive vierge extra bio française (Provence/Languedoc) ou DOP européenne. Vinaigre de vin blanc bio. Moutarde de Dijon bio. Persil plat frais local maraîcher (AMAP ou producteur <50km). Circuit court garanti. Déclinaisons : Texture modifiée : Céleri-rave en petits dés (enfants <3 ans). Alternative vegan : Déjà conforme (100% végétal). Variante bio : Tous ingrédients bio ECOCERT. Adaptation sans allergène moutarde : Remplacer par miel bio (émulsifiant naturel). Sans gluten : Recette naturellement sans gluten, vérifier certifications producteurs.

Nutrition

Calories: 52kcalCarbohydrates: 8.2gProtéines: 1.5gFat: 2.1gLipides saturés: 0.3gSodium: 240mgFibre: 1.8gSucre: 1.4g