Name: Salade de céleri-rave, mimolette et pommes
Prep time: 20 min
Total time: 20 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 6 kg Céleri-rave râpé; 1,5 kg Mimolette; 3 kg Pommes; 800 ml Vinaigrette à la moutarde

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Cette salade de crudités incarne la philosophie GEMRCN E1 : produits bruts, zéro transformation, circuits courts. Avec sourcing bio local, elle affiche un coût portion <1€ pour 100 couverts, une excellent rotation en cuisine et une valorisation pédagogique auprès des convives. Préparation rapide, sans cuisson, idéale pour équipes réduites et espace limité.

Classification GEMRCN E1 garantie. Décliner avec fromages locaux AOP ou fruits de saison régionaux (poires, raisins en automne). Le gaspillage de céleri-rave entier devient atout : équipe formation sur utilisation des parures (chips déshydratées, bouillon maison). Sourcing direct AMAP ou producteurs fermiers réduit coût et empreinte carbone d’ici 2025.

Salade de céleri-rave, mimolette et pommes

Crudités de saison, rapide et économique. Parfait pour rotation légumineuse et réduction gaspillage : utiliser les chutes de céleri-rave râpé. Respecte obligation EGAlim avec 60-70% produits durables selon sourcing.

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Temps de préparation 20

Temps total 20

Portions couverts

Calories 154 kcal

Equipements

Allergènes

Présents dans la recette : Lait (Mimolette) ; Céleri (Céleri-rave râpé) ; Moutarde (Vinaigrette à la moutarde).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette à la moutarde (anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Salade verte
6 kg Céleri-rave râpé
1,5 kg Mimolette
3 kg Pommes
800 ml Vinaigrette à la moutarde

Instructions

J-1 : laver salade verte sous eau froide courante (température +4°C), égoutter, essorer sans meurtrir, conserver en bac plastique perforé humidité à +3°C max.
J-1 : préparer vinaigrette (150ml huile bio, 50ml vinaigre blanc ou cidre, 30g moutarde Dijon bio, 10g miel, sel 3g, poivre). Émulsionner au fouet, conserver pot fermé +4°C (stabilité 48h).
Jour J-2h avant service : éplucher et râper céleri-rave frais (600g pour 100 couverts), laver pommes, épépiner, râper (500g), tremper mélange céleri-pommes 10min jus citron frais (HACCP oxydation), égoutter, conserver bac +3°C.
Jour J-1h avant service : découper mimolette en cubes 8mm (300g), conserver bac fermé +3°C.
Jour J-30min avant service : dresser bases de salade verte par assiette (50g), ajouter mélange céleri-pommes (60g), répartir mimolette (30g), verser vinaigrette 30ml à table (contrôle portions matière grasse), finition poivre frais.
Service : température assiette froide +8-10°C, délai exposition max 2h à température ambiante avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : laver et équeuter la salade verte (conserver à +3°C maximum). Râper le céleri-rave et les pommes 2h avant service (trempage 10min au jus de citron pour éviter l'oxydation). Conserver en liaison froide à +3°C. Découper mimolette en cubes 1h avant service (conserver à +3°C). Préparer vinaigrette J-1 (émulsion stable 48h à +4°C). Assemblage jour J 30min avant service. HACCP : respect chaîne du froid, température de service +8-10°C.

EGAlim : Conformité EGAlim : salade verte et céleri-rave bio recommandés (circuits courts locaux/régionaux). Mimolette : privilégier fromage bio label Rouge ou AOP si possible (+15% coût). Pommes : bio, variétés régionales (Calville, Reinette). Huile vinaigrette : huile de colza ou tournesol bio certifiée. Estimation bio en valeur : 60-70% si approvisionnement direct producteurs/AMAP. Alternative : remplacer mimolette par fromage blanc fermier ou tofu nature pour végétalien.

Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave et pommes en brunoise fine pour personnes ayant difficultés masticatoires. Alternative végétarienne/vegan : remplacer mimolette par graines de courge grillées ou noix concassées. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB + vinaigrette maison moutarde de Dijon bio. Sans allergène gluten : vérifier moutarde certifiée sans gluten (traces moutarde = allergène majeur).