Name: Salade de céleri-rave, carottes et pommes
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 2 kg Salade verte; 4 kg Céleri-rave râpé; 3 kg Carottes râpées; 4 kg Dés de pommes; 800 ml Vinaigrette au citron

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La salade de céleri-rave, carottes et pommes trouve naturellement sa place en entrée froide, appréciée pour son croquant et l’équilibre entre l’acidité du citron et la douceur des pommes. Elle se prépare facilement en volume, chaque légume étant lavé, épluché puis râpé séparément et stocké au froid jusqu’au montage. Le point de vigilance porte sur l’oxydation des pommes et sur le délai entre l’assaisonnement et le service : assemblée trop tôt, la salade rend de l’eau et perd son croquant en ligne de self.

Salade de céleri-rave, carottes et pommes

Salade composée E1 biocolore, sans cuisson, 100% fraîcheur. Référence collégiale pour entrée légère, équilibrée nutritionnellement, produits bruts circuit court. Préparation en <2h, coût portion maîtrisé, conforme EGAlim 50% durables.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 159 kcal

Equipements

coupe-légumes
bacs GN
essoreuse

Allergènes

Présents dans la recette : Céleri (Céleri-rave râpé).
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au citron (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Salade verte
4 kg Céleri-rave râpé
3 kg Carottes râpées
4 kg Dés de pommes
800 ml Vinaigrette au citron

Instructions

Laver, éplucher et râper séparément le céleri-rave et les carottes à l'aide du coupe-légumes.
Réserver le céleri-rave râpé et les carottes râpées en bacs GN distincts, filmés, en chambre froide.
Laver la salade verte, l'essorer à l'essoreuse et la réserver au froid.
Le jour J, au dernier moment, tailler les pommes en dés et les arroser aussitôt d'une partie de la vinaigrette au citron pour éviter qu'elles ne noircissent.
Assembler ensuite dans un bac GN la salade verte, le céleri-rave râpé, les carottes râpées et les dés de pommes.
Verser le reste de la vinaigrette au citron juste avant le service et mélanger délicatement l'ensemble.
Maintenir la salade au froid jusqu'au service, sans attente à température ambiante.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Réservez toujours une partie de la vinaigrette au citron pour arroser les dés de pommes dès leur taillage, et gardez le reste pour l'assaisonnement final. Une pomme oxydée brunit le bac entier et se voit tout de suite en ligne de self.

Organisation : J-1 : laver, éplucher et râper le céleri-rave et les carottes, puis les stocker séparément en bacs GN filmés en chambre froide. Laver et essorer la salade verte. Jour J : tailler les pommes au dernier moment, assembler et assaisonner juste avant le dressage pour garder le croquant.

Points de maîtrise : Les légumes râpés, la salade verte lavée et les dés de pommes sont des denrées très périssables : l'arrêté du 8 octobre 2013 impose leur conservation à +4 °C au plus jusqu'au montage. Une fois assaisonnée, la salade doit être servie rapidement, sans attente prolongée à température ambiante.

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).