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Salade de céleri-rave, carottes et pommes

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Temps de préparation 25 minutes
Temps total 25 minutes
Portions 100 couverts
Calories 42 kcal

Equipements

  • Assemblage froid

Ingrédients
  

  • 2 kg Salade verte
  • 4 kg Céleri-rave râpé
  • 3 kg Carottes râpées
  • 4 kg Dés de pommes
  • 800 ml Vinaigrette au citron

Instructions
 

  • Réception et contrôle : légumes provenance certifiée (traçabilité AMAP ou producteur identifié) ; détection défauts organoleptiques ; pesée entrante.
  • Préparation J-1 : lavage à l'eau froide courante ; pelage céleri-rave au couteau économe ; râpage robot culinaire (lame moyenne) ; conserver bacs gastro ≤+3°C séparé.
  • Râpage carottes : idem, robot lame fine ; conservation séparée ≤+3°C max 18h.
  • Découpe pommes (variété acidulée : Granny Smith) : jus citron bio immédiat après dés pour éviter oxydation ; conservation en bac couvert ≤+3°C.
  • Préparation salade verte : lavage, égouttage centrifuge, stockage ≤+3°C en caisse aérée.
  • Assemblage Jour J (max 2h avant service) : mélange salade verte + légumes râpés dans bac gastro ; distribution 100 couverts en assiettes creuses ou bols.
  • Vinaigrette (huile olive AOP Provence 0,7L pour 100 couverts) : émulsion à froid avec jus citron frais (0,3L) ; sel réduit 4g (légumes 6g/kg − 2g carottes−céleri naturellement salées) ; versement 2 min avant service.
  • Contrôle température finale service : vérification ≤+10°C thermomètre infrarouge.
  • Gestion déchets : épluchures céleri-rave, cœurs pommes → valorisation court-jus ou compost certifié.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Réception producteurs locaux (céleri-rave, carottes bio) ; vérification traçabilité ; stockage ≤+4°C. J-1 : Préparation des légumes en fin d'après-midi ; râpage au robot culinaire ; conservation séparée ≤+3°C en bacs gastro. Jour J : Assaisonnement et assemblage 2h max avant service ; maintien ≤+10°C en chambre froide ; respect HACCP liaison froide stricte.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% bio certifié ECOCERT si approvisionnement producteurs locaux Provence-Côte d'Azur (AMAP, marchés gros régionaux). Céleri-rave et carottes : circuits courts <50km recommandés. Pommes : production française hors-réseau grande distribution. Estimation : 90% bio en valeur d'achat. Alternatives : vinaigrette à l'huile d'olive AOP Provence si budget permet ; citron bio du bassin méditerranéen.
Déclinaisons : Texture modifiée : Moulinette fine pour publics dysphagie (E1 nécessite texture lisse) ; salade verte hachée manuellement finement. Alternative végétarienne/vegan : déjà 100% végétal. Variante bio : version certifiée ECOCERT avec tous ingrédients labelisés. Sans allergène : vinaigrette à base d'huile neutre + jus citron frais (sans moutarde si trace gluten).

Nutrition

Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.9gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 45mgFibre: 1.8gSucre: 5.2g