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Salade de céleri-rave, mimolette et pommes

Crudités de saison, rapide et économique. Parfait pour rotation légumineuse et réduction gaspillage : utiliser les chutes de céleri-rave râpé. Respecte obligation EGAlim avec 60-70% produits durables selon sourcing.
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Temps de préparation 20 minutes
Temps total 20 minutes
Portions 100 couverts
Calories 85 kcal

Equipements

  • Cru

Ingrédients
  

  • 2 kg Salade verte
  • 6 kg Céleri-rave râpé
  • 1,5 kg Mimolette
  • 3 kg Pommes
  • 800 ml Vinaigrette à la moutarde

Instructions
 

  • J-1 : laver salade verte sous eau froide courante (température +4°C), égoutter, essorer sans meurtrir, conserver en bac plastique perforé humidité à +3°C max.
  • J-1 : préparer vinaigrette (150ml huile bio, 50ml vinaigre blanc ou cidre, 30g moutarde Dijon bio, 10g miel, sel 3g, poivre). Émulsionner au fouet, conserver pot fermé +4°C (stabilité 48h).
  • Jour J-2h avant service : éplucher et râper céleri-rave frais (600g pour 100 couverts), laver pommes, épépiner, râper (500g), tremper mélange céleri-pommes 10min jus citron frais (HACCP oxydation), égoutter, conserver bac +3°C.
  • Jour J-1h avant service : découper mimolette en cubes 8mm (300g), conserver bac fermé +3°C.
  • Jour J-30min avant service : dresser bases de salade verte par assiette (50g), ajouter mélange céleri-pommes (60g), répartir mimolette (30g), verser vinaigrette 30ml à table (contrôle portions matière grasse), finition poivre frais.
  • Service : température assiette froide +8-10°C, délai exposition max 2h à température ambiante avant service.

Astuces du chef

Organisation : Préparation J-1 : laver et équeuter la salade verte (conserver à +3°C maximum). Râper le céleri-rave et les pommes 2h avant service (trempage 10min au jus de citron pour éviter l'oxydation). Conserver en liaison froide à +3°C. Découper mimolette en cubes 1h avant service (conserver à +3°C). Préparer vinaigrette J-1 (émulsion stable 48h à +4°C). Assemblage jour J 30min avant service. HACCP : respect chaîne du froid, température de service +8-10°C.
EGAlim : Conformité EGAlim : salade verte et céleri-rave bio recommandés (circuits courts locaux/régionaux). Mimolette : privilégier fromage bio label Rouge ou AOP si possible (+15% coût). Pommes : bio, variétés régionales (Calville, Reinette). Huile vinaigrette : huile de colza ou tournesol bio certifiée. Estimation bio en valeur : 60-70% si approvisionnement direct producteurs/AMAP. Alternative : remplacer mimolette par fromage blanc fermier ou tofu nature pour végétalien.
Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave et pommes en brunoise fine pour personnes ayant difficultés masticatoires. Alternative végétarienne/vegan : remplacer mimolette par graines de courge grillées ou noix concassées. Variante bio : tous les ingrédients certifiés AB + vinaigrette maison moutarde de Dijon bio. Sans allergène gluten : vérifier moutarde certifiée sans gluten (traces moutarde = allergène majeur).

Nutrition

Calories: 85kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 3.2gFat: 4.1gLipides saturés: 2.3gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 6.2g