Salade d'endives et céleri-rave

Salade croquante 100% circuit court, parfaite pour canteen automne-hiver. Endives et céleri-rave bio locaux, noix régionales, vinaigrette miel-moutarde artisanale. Préparation J-1/J, respect HACCP strict, zéro déchet (valorisation parures céleri).

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 95 kcal

Equipements

Ingrédients

6 kg Endives
4 kg Céleri-rave râpé
2 kg Pommes
400 g Noix
3 L Vinaigrette au miel et à la moutarde

Instructions

J-1 : Laver endives à l'eau froide courante, émonder (enlever feuilles externes abîmées), ciseler longitudinalement finement. Stocker bac hermétique ≤+3°C. Préparer miel + moutarde Dijon + vinaigre blanc (10cl), émulsionner à l'huile neutre (80cl pour 100 couverts = 8dl). Stocker vinaigrette ≤+3°C 48h max.
Jour J (>3h avant service) : Laver céleri-rave, éplucher épaisseur 5-8mm, râper sur grille moyenne. Arroser aussitôt vinaigre blanc (50ml) pour anti-oxydation. Laver/éplucher pommes, râper au dernier moment (max 20min avant assemblage), arroser vinaigre blanc (30ml).
Assemblage Jour J (<4h avant service) : Dans bac de service hermétique, composer en couches : endives ciselées (base) + céleri-rave râpé + pommes râpées + noix concassées. Verser vinaigrette en pluie, mélanger délicatement à la main (éviter écrasement). Servir ≤+10°C. Contrôle température cœur salade avant service (froid obligatoire).
Valorisation : réserver parures endives/céleri pour bisque, bouillons, compost établissement.

Astuces du chef

Organisation : J-1 : Préparation des endives (lavage, émondage). Stockage séparé ≤+3°C en bac hermétique, durée max 24h. Céleri-rave râpé J-même (oxydation rapide). Pommes pelées/râpées J-même au vinaigre (anti-oxydation). Vinaigrette préparée J-1 à +3°C max 48h. Assemblage Jour J en liaison froide, consommation <4h après. HACCP : traçabilité producteurs locaux, contrôle organoléptique endives (absence taches brunes), respect chaîne du froid. EGAlim : Conformité EGAlim : 100% endives, céleri-rave, pommes en circuit court/local prioritaire (AMAP, marché gros régional). Noix certifiées AOC ou bio ECOCERT. Miel local apiculteur régional (bio recommandé). Moutarde de Dijon IGP. Estimé 60-70% valeur d'achat produits durables, 40% bio si approvisionnement certifié. Alternative : remplacer noix par graines de courge bio local.

Déclinaisons : Texture modifiée : céleri-rave mixé + endives ciselées fines pour publics dentition fragile. Alternative végétarienne (recette de base) : confirmer absence anchois vinaigrette. Variante bio : tous ingrédients ECOCERT minimal. Sans allergie noix : graines de tournesol grillées à sec ou pépites de courge.

Nutrition

Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 5.2gLipides saturés: 0.6gSodium: 85mgFibre: 2.3gSucre: 4.1g