Entrée froide incontournable en restauration collective : simple, rapide, économique et 100% conforme aux objectifs EGAlim. Cette salade crudités repose sur trois légumes de base, facilement sourcés auprès de producteurs locaux bio. Aucune liaison, aucun intermédiaire industriel — une recette de base qui valorise le travail du chef de cuisine et la qualité brute des produits.
Classée E1 (Entrée froide) au sens GEMRCN, cette recette démontre qu’une entrée simple n’est jamais insignifiante. Elle est l’occasion de valoriser les fournisseurs locaux certifiés bio, de réduire les coûts matière tout en augmentant la satisfaction des convives et la conformité réglementaire. À décliner en version mixée ou adaptée texture selon les régimes spécialisés.
Salade de radis, carottes et céleri-rave
Temps de préparation 25 minutes min
Temps total 25 minutes min
Portions 100 couverts
Calories 45 kcal
- 1.5 kg Radis roses
- 2.5 kg Carottes râpées
- 2 kg Céleri-rave râpé
- 800 ml Vinaigrette classique
Organisation : Organisation J-2/J-1 : Laver et ranger les radis à +4°C maximum 48h avant service. Préparer le céleri-rave et les carottes en J-1 en fin d'après-midi, les maintenir sous vide ou en bac fermé à +4°C. Jour J : Râper les légumes max 2h avant service et les tenir à +4°C jusqu'au dressage en liaison froide. HACCP : Contrôle température chambre froide : +2 à +4°C. Vérifier l'absence de contamination croisée avec les planches de travail. Conservation : 48h maximum après préparation en chambre froide.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% produits bruts et frais — aucune transformation industrielle. Privilégier la certification AB (Agriculture Biologique) pour carottes, céleri-rave et radis (objectif : 20% bio minimum en valeur d'achat). Circuits courts recommandés : partenariat AMAP locale, marché de gros régional ou producteurs fermiers situés à -150km du site de restauration. Huile d'olive vierge extra ECOCERT ou label équivalent pour la vinaigrette. Conformité directe à l'article L.230-5 du Code rural français.
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées, troubles de déglutition) : Râper plus finement, réduire en moulis si nécessaire, intégrer directement dans un velouté de légume. Alternative végétarienne/vegan : Recette déjà 100% végétale. Variante bio : Certifier tous les légumes AB depuis le fournisseur. Sans allergène : La vinaigrette standard (huile, vinaigre, moutarde, sel, poivre) peut contenir des traces de moutarde — prévoir une vinaigrette alternative à base d'huile + vinaigre seul pour les allergiques. Calories: 45kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 1.2gFat: 1.8gLipides saturés: 0.25gSodium: 280mgFibre: 2.1gSucre: 4.2g
