Name: Salade de radis roses et pamplemousse
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 2 kg Radis roses; 4 kg Pamplemousse; 800 ml Vinaigrette au miel

Aller à la recette Imprimer la recette

Cette salade d’entrée E1 incarne les principes fondamentaux de la restauration collective responsable : produits bruts bio, circuits courts, zéro déchet. Radis roses et pamplemousse, disponibles toute l’année en bio, offrent une entrée économe, colorée et riche en vitamine C. Préparation express (15 min), excellent rapport coût/bénéfice nutritionnel, valorisation maximale des parures. Conforme EGAlim et certifications bio haut niveau (AB, ECOCERT).

Entrée légère, haute valeur nutritionnelle, coût maîtrisé. Parfait pour diversifier les crudités de saison en restauration collective 200-600 couverts/jour. Facilite la traçabilité (producteurs locaux identifiés), réduit l’empreinte carbone et satisfait les critères EGAlim (≥20% bio en valeur). Compatible liaison froide, HACCP strict, anticipation J-1.

Salade de radis roses et pamplemousse

Entrée crudités vitaminée, 100% bio et circuits courts. Radis roses et pamplemousse assemblés à la dernière minute, vinaigrette maison au miel bio. Zéro déchet : valorisation intégrale des fruits, respect chaîne du froid HACCP. Coût portion <0,50€ HT, conforme EGAlim niveau excellence.

Imprimer la recette

Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 42 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

2 kg Radis roses
4 kg Pamplemousse
800 ml Vinaigrette au miel

Instructions

J-1, 14h : Préparer vinaigrette : mélanger 12cl huile olive bio ECOCERT + 4cl vinaigre cidre bio + 30g miel bio + 10g moutarde bio ; mixer 2 min ; conservation +3°C, pot hermétique.
Jour J, 10h45 : Approvisionner radis roses bio (2kg pour 100cv) + pamplemousses bio (4 pièces pour 100cv) ; contrôle qualité (fermeté, absence taches).
Jour J, 11h15 : Laver radis, pamplemousses à eau froide courante. Sécher papier absorbant.
Jour J, 11h30 : Émincer radis à la mandoline (2mm, gestes sûrs) ; détailler pamplemousses en suprêmes au-dessus d'un récipient (récupérer jus). Stocker radis + pamplemousse séparement à +4°C, bacs ventilés.
Jour J, 11h45 : Assembler portions : 60g radis + 60g pamplemousse par couvert dans assiettes ou saladiers ; verser 10ml vinaigrette juste avant mise à disposition.
Service à partir de 11h55 : mise à disposition directe ≤+3°C en liaison froide ; consommation dans l'heure.

Astuces du chef

Organisation : J-2 : Approvisionner radis et pamplemousses bio auprès du producteur local ou AMAP (vérifier fermeté, aspect). Stocker radis à +4°C en bac ventilé, pamplemousses à température ambiante. J-1 : Préparer vinaigrette au miel bio (miel + vinaigre cidre bio + huile olive extra-vierge bio + moutarde) ; conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Matin : émincer radis (2mm) à la mandoline, détailler pamplemousse en suprêmes à 11h. Assembler 30 min avant service (liaison froide ≤+3°C). Norme HACCP : respect chaîne du froid, surfaces de travail désinfectées (eau javellisée), ustensiles dédiés crudités.

EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts issus de l'agriculture biologique certifiée (label AB ou équivalent ECOCERT). Privilégier achat direct producteurs locaux en rayon de 80km (économie de transport, réduction CO₂). Radis et pamplemousses issus de circuits courts (AMAP, marché fermier, groupement d'achats bio). Miel et huile olive issus de la région PACA si possible. Coût matière bio estimé : +15% vs conventionnel, conforme aux critères de durabilité EGAlim.

Déclinaisons : Texture modifiée : radis râpés fin (résidents mâchoires fragiles), pamplemousse mixé en coulis. Alternative végétarienne : ajout amandes effilées grillées légèrement (protéines végétales). Variante bio : incorporer pignons de pin bio ou noix bio en lieu et place. Sans allergène : vinaigrette miel remplacée par vinaigrette moutarde + huile (allergie miel rare mais possible).