Name: Salade de radis roses et pamplemousse
Prep time: 15 min
Total time: 15 min
Ingredients: 2 kg Radis roses; 4 kg Pamplemousse; 800 ml Vinaigrette au miel

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La salade de radis roses et pamplemousse ouvre un service sans surprise : crue, rapide à monter, elle plaît par ses couleurs tranchées et son croquant. Sa place est celle d’une entrée fraîche qui change des crudités habituelles de la carte. Le point de vigilance tient au jus du pamplemousse, qui détrempe les radis si l’assemblage se fait trop tôt : il faut dresser au dernier moment et maintenir la salade au froid jusqu’au service.

Salade de radis roses et pamplemousse

Entrée crudités vitaminée, 100% bio et circuits courts. Radis roses et pamplemousse assemblés à la dernière minute, vinaigrette maison au miel bio. Zéro déchet : valorisation intégrale des fruits, respect chaîne du froid HACCP. Coût portion <0,50€ HT, conforme EGAlim niveau excellence.

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Temps de préparation 15

Temps total 15

Portions couverts

Calories 58 kcal

Equipements

mandoline
bacs GN

Allergènes

À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au miel (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).
Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.

Ingrédients

2 kg Radis roses
4 kg Pamplemousse
800 ml Vinaigrette au miel

Instructions

Laver les radis roses et le pamplemousse à l'eau froide, puis les sécher.
Émincer finement les radis roses à la mandoline.
Peler le pamplemousse à vif et détailler la chair en suprêmes, au-dessus d'un récipient pour recueillir le jus.
Répartir les radis et les suprêmes de pamplemousse séparément en bacs GN, et les conserver au froid jusqu'au dressage.
Dresser la salade au dernier moment, en alternant radis et suprêmes de pamplemousse, puis napper de vinaigrette au miel juste avant la mise à disposition.
Maintenir la salade au froid jusqu'au service.

Astuces du chef

Le conseil du chef : Ne nappez la salade de vinaigrette qu'au moment de la mettre à disposition : le miel et l'acidité du pamplemousse font dégorger les radis en quelques minutes, et le croquant disparaît.

Organisation : La veille, réceptionner les radis roses et le pamplemousse et les stocker en chambre froide, sans les laver. Le jour J, laver et sécher les radis et le pamplemousse, émincer les radis à la mandoline, lever les suprêmes et les conserver séparément en bacs GN au froid, puis dresser et napper de vinaigrette au miel au dernier moment avant le service.

Points de maîtrise : Les radis émincés et les suprêmes préparés à l'avance se conservent entre 0 et +3 °C jusqu'au dressage, comme les préparations tenues en liaison froide (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Avant transformation, les radis roses et le pamplemousse, denrées périssables, se stockent au plus à +8 °C (l'arrêté du 8 octobre 2013 impose).

Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).