Salade de radis roses et pamplemousse
Entrée crudités vitaminée, 100% bio et circuits courts. Radis roses et pamplemousse assemblés à la dernière minute, vinaigrette maison au miel bio. Zéro déchet : valorisation intégrale des fruits, respect chaîne du froid HACCP. Coût portion <0,50€ HT, conforme EGAlim niveau excellence.
Equipements
- mandoline
- bacs GN
Allergènes
À vérifier sur la fiche du fournisseur : Vinaigrette au miel (moutarde, anhydride sulfureux et sulfites).Les autres allergènes de la liste réglementaire n'apparaissent dans aucun ingrédient de cette recette.
Liste établie à partir des ingrédients de cette recette. Vos produits ne sont pas les nôtres : contrôlez les étiquettes et les fiches techniques de vos fournisseurs. L'information allergènes due au convive est celle de votre établissement.
Ingrédients
- 2 kg Radis roses
- 4 kg Pamplemousse
- 800 ml Vinaigrette au miel
Instructions
- Laver les radis roses et le pamplemousse à l'eau froide, puis les sécher.
- Émincer finement les radis roses à la mandoline.
- Peler le pamplemousse à vif et détailler la chair en suprêmes, au-dessus d'un récipient pour recueillir le jus.
- Répartir les radis et les suprêmes de pamplemousse séparément en bacs GN, et les conserver au froid jusqu'au dressage.
- Dresser la salade au dernier moment, en alternant radis et suprêmes de pamplemousse, puis napper de vinaigrette au miel juste avant la mise à disposition.
- Maintenir la salade au froid jusqu'au service.
Astuces du chef
Le conseil du chef : Ne nappez la salade de vinaigrette qu'au moment de la mettre à disposition : le miel et l'acidité du pamplemousse font dégorger les radis en quelques minutes, et le croquant disparaît.
Organisation : La veille, réceptionner les radis roses et le pamplemousse et les stocker en chambre froide, sans les laver. Le jour J, laver et sécher les radis et le pamplemousse, émincer les radis à la mandoline, lever les suprêmes et les conserver séparément en bacs GN au froid, puis dresser et napper de vinaigrette au miel au dernier moment avant le service.
Points de maîtrise : Les radis émincés et les suprêmes préparés à l'avance se conservent entre 0 et +3 °C jusqu'au dressage, comme les préparations tenues en liaison froide (l'arrêté du 21 décembre 2009 impose). Avant transformation, les radis roses et le pamplemousse, denrées périssables, se stockent au plus à +8 °C (l'arrêté du 8 octobre 2013 impose).
Déclinaisons : Texture modifiée : pour adapter ce plat, suivez les niveaux IDDSI décrits dans notre dossier « Dysphagie et textures modifiées » (/dysphagie-textures-modifiees/).
Nutrition
Portion: 68gCalories: 58kcalCarbohydrates: 4.2gProtéines: 0.4gFat: 4.1gLipides saturés: 0.4gSodium: 84.4mgFibre: 0.4gSucre: 4g