Salade de radis roses et pamplemousse
Entrée crudités vitaminée, 100% bio et circuits courts. Radis roses et pamplemousse assemblés à la dernière minute, vinaigrette maison au miel bio. Zéro déchet : valorisation intégrale des fruits, respect chaîne du froid HACCP. Coût portion <0,50€ HT, conforme EGAlim niveau excellence.
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 2 kg Radis roses
- 4 kg Pamplemousse
- 800 ml Vinaigrette au miel
Instructions
- J-1, 14h : Préparer vinaigrette : mélanger 12cl huile olive bio ECOCERT + 4cl vinaigre cidre bio + 30g miel bio + 10g moutarde bio ; mixer 2 min ; conservation +3°C, pot hermétique.
- Jour J, 10h45 : Approvisionner radis roses bio (2kg pour 100cv) + pamplemousses bio (4 pièces pour 100cv) ; contrôle qualité (fermeté, absence taches).
- Jour J, 11h15 : Laver radis, pamplemousses à eau froide courante. Sécher papier absorbant.
- Jour J, 11h30 : Émincer radis à la mandoline (2mm, gestes sûrs) ; détailler pamplemousses en suprêmes au-dessus d'un récipient (récupérer jus). Stocker radis + pamplemousse séparement à +4°C, bacs ventilés.
- Jour J, 11h45 : Assembler portions : 60g radis + 60g pamplemousse par couvert dans assiettes ou saladiers ; verser 10ml vinaigrette juste avant mise à disposition.
- Service à partir de 11h55 : mise à disposition directe ≤+3°C en liaison froide ; consommation dans l'heure.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : Approvisionner radis et pamplemousses bio auprès du producteur local ou AMAP (vérifier fermeté, aspect). Stocker radis à +4°C en bac ventilé, pamplemousses à température ambiante. J-1 : Préparer vinaigrette au miel bio (miel + vinaigre cidre bio + huile olive extra-vierge bio + moutarde) ; conservation ≤+3°C max 24h. Jour J : Matin : émincer radis (2mm) à la mandoline, détailler pamplemousse en suprêmes à 11h. Assembler 30 min avant service (liaison froide ≤+3°C). Norme HACCP : respect chaîne du froid, surfaces de travail désinfectées (eau javellisée), ustensiles dédiés crudités.
EGAlim : Conformité EGAlim : 100% ingrédients bruts issus de l'agriculture biologique certifiée (label AB ou équivalent ECOCERT). Privilégier achat direct producteurs locaux en rayon de 80km (économie de transport, réduction CO₂). Radis et pamplemousses issus de circuits courts (AMAP, marché fermier, groupement d'achats bio). Miel et huile olive issus de la région PACA si possible. Coût matière bio estimé : +15% vs conventionnel, conforme aux critères de durabilité EGAlim.
Déclinaisons : Texture modifiée : radis râpés fin (résidents mâchoires fragiles), pamplemousse mixé en coulis. Alternative végétarienne : ajout amandes effilées grillées légèrement (protéines végétales). Variante bio : incorporer pignons de pin bio ou noix bio en lieu et place. Sans allergène : vinaigrette miel remplacée par vinaigrette moutarde + huile (allergie miel rare mais possible).
Nutrition
Calories: 42kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 0.8gFat: 1.2gLipides saturés: 0.2gSodium: 35mgFibre: 1.5gSucre: 6.2g