La salade niçoise version Escoffier, revisitée en 100% végétal : c’est le format E1 GEMRCN par excellence. Zéro produit transformé, zéro additif, juste du frais de saison cuit à la vapeur et assemblé à l’assiette. Parfaite pour les contraintes EGAlim (50% durable, 20% bio minimum) et les objectifs de réduction du gaspillage : toutes les parures se valorisent (fanes de betteraves en soupe, épluchures en bouillon). Budget maîtrisé, approvisionnement circuits courts garanti.
Cette recette incarne la restauration collective responsable : produits bruts issus de producteurs locaux certifiés bio, cuisson basse température préservant micro et saveurs, assemblage final évitant l’oxydation. Classée E1 GEMRCN, elle impose la qualité sans surcoût structurel. À décliner en cantines, maisons de retraite, foyers : c’est l’engagement durable rendu accessible.
Salade niçoise façon Escoffier (version végétarienne)
Ingrédients
- Salade verte
- Tomates
- Poivrons
- 2 kg Haricots verts)
- Pommes de terre
- Olives noires
- 800 g 1903) incluait aussi anchois
- Thon et câpres
Instructions
- J-1 : Sélectionner salade laitue/roquette bio (fournisseur local), tomates grappes AB, haricots verts frais (< 48h de récolte), pommes de terre Charlotte bio circuitcourt. Vérifier hygiène : légumes lavés, essuyés.
- Cuire haricots verts à la vapeur 7-8 min (cœur 65°C), refroidir immédiat eau glacée +3°C (< 2 min). Cuire pommes de terre à la vapeur 12-14 min (fourchette = cœur 72°C). Refroidissement < 2h jusqu'à +3°C, chambre froide +3°C.
- Jour J (max 2h avant service) : Laver salade sous eau froide filtrée, essorer centrifugeuse (max 2 min). Découper tomates grappes 1/4, poivrons bio crus 5mm. Dénoyauter olives noires ECOCERT (réduire sel de 25%).
- Pommes de terre cuites : découper 1/2 lune tiède (conserver chaleur assiette). Assembler à l'assiette (anti-oxydation) : lit salade, légumes cuits tièdes d'un côté, crudités de l'autre.
- Vinaigrette montée < 30 min avant service : huile extra vierge ECOCERT + vinaigre cidre bio ou jus citron frais (ratio 3:1), moutarde Dijon 5g/L, sel réduit 2g/L (olives présentes). Émulsion stable +3°C max 2h.
Astuces du chef
Nutrition
