Name: Salade mexicaine à l'avocat
Prep time: 25 min
Total time: 25 min
Ingredients: 3 kg Avocat; 2 kg Haricots rouges; 2 kg Maïs; 3 kg Tomates; 2 kg Oignons rouges; 400 g Coriandre fraîche; 20 pièces Citron vert

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Cette salade mexicaine figure au répertoire GEMRCN section E1 (crudités/salades composées). Recette 100% produits frais et bruts, sans aucun ingrédient transformé ou conservateur. Intérêt majeur : couverture de lipides sains via l’avocat, apports en fibres et minéraux. Mise en œuvre simple, compatible avec petits effectifs comme 600 couverts/jour en liaison froide maîtrisée.

Cette préparation renforce la conformité EGAlim : 100% durabilité si sourcing local/bio validé. Coût maîtrisé, réduction du gaspillage via valorisation complète (peaux ôtées en compost). Recommandé en rotation hebdomadaire pour diversité légumière et satisfaction convives. Parfaitement adaptée aux cahiers des charges bio et haute valeur nutritionnelle.

Salade mexicaine à l'avocat

Salade mexicaine crudités 100% brut, sans transformation. Intérêt nutritionnel : lipides sains (avocat), fibres (haricots, maïs), micronutriments. Montage rapide en cuisine centrale, respect strict chaîne du froid ≤+3°C.

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Temps de préparation 25

Temps total 25

Portions couverts

Calories 145 kcal

Equipements

Crudités

Ingrédients

3 kg Avocat
2 kg Haricots rouges
2 kg Maïs
3 kg Tomates
2 kg Oignons rouges
400 g Coriandre fraîche
20 pièces Citron vert

Instructions

J-1 : Cuire haricots rouges secs réhydratés 1h30 à 95°C (si conserve : égoutter, rincer). Stocker ≤+3°C.
J-Jour, 1h avant service : Découper avocats en deux, ôter noyau. Creuser légèrement à la cuillère ou émincer. Presser immédiatement citron vert frais (pH baisse oxydation).
Préparer oignons rouges finement émincés (2-3 min à l'eau froide pour atténuer piquant). Bien égoutter.
Égoutter maïs, bien ressuer en chinois. Ciseler coriandre fraîche juste avant montage.
Assembler en barquette ou plateau : base haricots-maïs-oignons, garnir avocat, coriandre. Dresser vinaigrette citron vert + huile olive vierge extra (0,8L pour 100 cv) en filet.
Maintenir ≤+3°C jusqu'à service immédiat. Durée maximale en froid : 2h.
Vérifier aspect, acidité (citron), absence oxydation avocat. Goûter équilibre sel/acide.

Astuces du chef

Organisation : Organisation J-1 : Préparer les haricots rouges cuits (conservés à +3°C maximum 48h). J-Jour : Découper avocats 1h avant service (citron vert immédiat pour éviter l'oxydation). Assemblage 15 min avant mise en plateau. Maïs égoutté et bien ressuyé. Conservation en chambre froide ≤+3°C jusqu'à service. Durée maximum en bain-marie ou préparation : 2h.

EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits non transformés (bruts). Privilégier certification AB pour avocats et haricots rouges (circuits courts latino-américains équitables recommandés). Maïs : préférer production locale française hors saison (surgelé bio) ou frais en saison. Citrons verts et coriandre : circuits courts méditerranéens ou biologiques. Cette salade atteint 40-50% de produits durables en valeur. Alternative locale : substituer avocat par graines de courge bio (texture, lipides équivalents).

Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : réduire en purée lisse avec citron vert frais, servir en mousse. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène noix : profiter de l'absence d'allergènes majeurs. Enrichissement protéique : ajouter 50g/portion de pois chiches bio ou tofu nature bio.