Salade mexicaine à l'avocat
Salade mexicaine crudités 100% brut, sans transformation. Intérêt nutritionnel : lipides sains (avocat), fibres (haricots, maïs), micronutriments. Montage rapide en cuisine centrale, respect strict chaîne du froid ≤+3°C.
Equipements
- Crudités
Ingrédients
- 3 kg Avocat
- 2 kg Haricots rouges
- 2 kg Maïs
- 3 kg Tomates
- 2 kg Oignons rouges
- 400 g Coriandre fraîche
- 20 pièces Citron vert
Instructions
- J-1 : Cuire haricots rouges secs réhydratés 1h30 à 95°C (si conserve : égoutter, rincer). Stocker ≤+3°C.
- J-Jour, 1h avant service : Découper avocats en deux, ôter noyau. Creuser légèrement à la cuillère ou émincer. Presser immédiatement citron vert frais (pH baisse oxydation).
- Préparer oignons rouges finement émincés (2-3 min à l'eau froide pour atténuer piquant). Bien égoutter.
- Égoutter maïs, bien ressuer en chinois. Ciseler coriandre fraîche juste avant montage.
- Assembler en barquette ou plateau : base haricots-maïs-oignons, garnir avocat, coriandre. Dresser vinaigrette citron vert + huile olive vierge extra (0,8L pour 100 cv) en filet.
- Maintenir ≤+3°C jusqu'à service immédiat. Durée maximale en froid : 2h.
- Vérifier aspect, acidité (citron), absence oxydation avocat. Goûter équilibre sel/acide.
Astuces du chef
Organisation : Organisation J-1 : Préparer les haricots rouges cuits (conservés à +3°C maximum 48h). J-Jour : Découper avocats 1h avant service (citron vert immédiat pour éviter l'oxydation). Assemblage 15 min avant mise en plateau. Maïs égoutté et bien ressuyé. Conservation en chambre froide ≤+3°C jusqu'à service. Durée maximum en bain-marie ou préparation : 2h.
EGAlim : Conformité EGAlim garantie : 100% produits non transformés (bruts). Privilégier certification AB pour avocats et haricots rouges (circuits courts latino-américains équitables recommandés). Maïs : préférer production locale française hors saison (surgelé bio) ou frais en saison. Citrons verts et coriandre : circuits courts méditerranéens ou biologiques. Cette salade atteint 40-50% de produits durables en valeur. Alternative locale : substituer avocat par graines de courge bio (texture, lipides équivalents).
Déclinaisons : Texture modifiée (seniors/dysphagie) : réduire en purée lisse avec citron vert frais, servir en mousse. Alternative végétarienne : déjà 100% végétal. Variante bio : tous les ingrédients en certification AB. Sans allergène noix : profiter de l'absence d'allergènes majeurs. Enrichissement protéique : ajouter 50g/portion de pois chiches bio ou tofu nature bio.
Nutrition
Calories: 145kcalCarbohydrates: 12.5gProtéines: 4.2gFat: 8.3gLipides saturés: 1.2gSodium: 180mgFibre: 3.8gSucre: 2.1g