Salade niçoise façon Escoffier (version végétarienne)
Ingrédients
- Salade verte
- Tomates
- Poivrons
- 2 kg Haricots verts)
- Pommes de terre
- Olives noires
- 800 g 1903) incluait aussi anchois
- Thon et câpres
Instructions
- J-1 : Sélectionner salade laitue/roquette bio (fournisseur local), tomates grappes AB, haricots verts frais (< 48h de récolte), pommes de terre Charlotte bio circuitcourt. Vérifier hygiène : légumes lavés, essuyés.
- Cuire haricots verts à la vapeur 7-8 min (cœur 65°C), refroidir immédiat eau glacée +3°C (< 2 min). Cuire pommes de terre à la vapeur 12-14 min (fourchette = cœur 72°C). Refroidissement < 2h jusqu'à +3°C, chambre froide +3°C.
- Jour J (max 2h avant service) : Laver salade sous eau froide filtrée, essorer centrifugeuse (max 2 min). Découper tomates grappes 1/4, poivrons bio crus 5mm. Dénoyauter olives noires ECOCERT (réduire sel de 25%).
- Pommes de terre cuites : découper 1/2 lune tiède (conserver chaleur assiette). Assembler à l'assiette (anti-oxydation) : lit salade, légumes cuits tièdes d'un côté, crudités de l'autre.
- Vinaigrette montée < 30 min avant service : huile extra vierge ECOCERT + vinaigre cidre bio ou jus citron frais (ratio 3:1), moutarde Dijon 5g/L, sel réduit 2g/L (olives présentes). Émulsion stable +3°C max 2h.
Astuces du chef
Organisation : J-2 : achat circuits courts (producteurs locaux certifiés bio ECOCERT). J-1 : cuisson haricots verts et pommes de terre à la vapeur (65°C cœur), refroidissement immédiat en eau glacée (≤+3°C max 2h), stockage chambre froide +3°C max 48h. Jour J : découpe tomates/poivrons/salade à J+0 avant service. Olives noires dénoyautées certifiées bio (réduire sel -25% en présence). Vinaigrette montée juste avant service (émulsion stable max +10°C). HACCP : température cœur légumes vérifiée thermomètre infrarouge, pas de rupture froide avant assiettage.
EGAlim : Conformité EGAlim totale : 100% produits bruts non transformés. Recommandé : label AB (Agriculture Biologique) sur salade, tomates, haricots verts, pommes de terre, olives. Huile d'olive extra vierge ECOCERT Excellence. Circuits courts prioritaires : AMAP régionale, marché de gros bio local (minimum 50% valeur d'achat). Estimation : 85% bio, 15% conventionnel circuits courts. Alternative 20% protéines végétales : pois chiches rôtis croustillants bio (9g protéines/100g).
Déclinaisons : Texture modifiée (personnes âgées) : pommes de terre écrasées légèrement, haricots verts coupés 1cm, salade ciselée fin. Alternative vegan : remplacer câpres optionnelles par graines de courge bio rôties (acide gras polyinsaturés). Adaptation sans allergène (moutarde) : vinaigrette au citron frais + miel de châtaignier (toujours bio). Variante hiver : ajouter betteraves cuites bio, roquette locale.
Nutrition
Calories: 95kcalCarbohydrates: 8.5gProtéines: 2.8gFat: 6.2gLipides saturés: 0.9gSodium: 180mgFibre: 2.1gSucre: 3.2g